Lievitazione, Pieghe e Co.

•  Lievitazione

Dopo l’impasto inizia il processo di lievitazione: il lievito decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidrite carbonica. Con il calore l’anidride carbonica aumenta di volume e rimane intrappolata nella maglia glutinica, creando le bolle e facendo lievitare l’impasto.

– PUNTATURA: il tempo tra la fine della lavorazione e la fase successiva di pezzatura.

Fate lievitare l’impasto in una scodella capiente più del doppio del suo volume iniziale ( scegliete tra: plastica, vetro, ceramica evitate i contenitori di metallo) chiusa con pellicola per alimenti, con il coperchio della scodella o di una pentola, questa piccola accortezza eviterà la formazione di una crosta sulla superficie, in un luogo al riparo da sbalzi di temperatura potete ovviare al problema avvolgendolo in una coperta o posizionando la scodella nel forno spento.

Se in casa vostra la temperatura è molto bassa (o avete le finestre aperte) potete mantenere la temperatura costante introducendo nel forno un pentolino di acqua calda (senza esagerare altrimenti otterremmo l’effetto contrario) o accendendo la lucina in dotazione del forno.

La velocità di lievitazione dell’impasto dipende dalla temperatura, i lieviti lavorano al meglio ad una temperatura compresa tra i 25-30° C., quindi regolatevi in base alla stagione e alle condizioni della vostra casa.

– MATURAZIONE: il processo di maturazione che spesso viene scambiato per quello di lievitazione avviene in frigo, a bassa temperatura e per un tempo molto lungo, questo permette al nostro impasto di diventare molto digeribile e di modificare in meglio il suo sapore. Per una maturazione adeguata occorrono però delle farine di media alta forza altrimenti si rischia l’effetto contrario con un impasto di pessimo sapore.

– II lievitazione
Una volta avvenuta la prima lievitazione o se abbiamo scelto la maturazione occorre dare la forma al nostro pane o impasto dolce, la manipolazione degli impasti crea uno stress che blocca la lievitazione e può causare la rottura delle bolle che si sono create al interno.
Per ottenere un impasto soffice e ben alveolato, una volta data la forma al nostro impasto occorre rimetterlo a lievitare nuovamente: copritelo con la pellicola o un canovaccio umido lasciando lo spazio per aumentare nuovamente di volume, ciò eviterà la formazione di una crosta che potrebbe bloccare lo sviluppo durante la cottura in forno, far trascorrere ulteriore tempo per permettere la ripresa della lievitazione. Questa seconda lievitazione può essere fatta: su teglia / leccarda / stampo o negli appositi cestini di lievitazione, se non avete a disposizione i cestini potete usare dei normali cestini di vimini o legno cosparsi con semola o con un canovaccio pulito o un comune colapasta rivestito con un canovaccio pulito e infarinato.

• Pieghe o Folding

Per ottenere una migliore struttura e per permettere la creazione della maglia glutinica.

– Pieghe di tipo 1

– Come farla: Infarinate leggermente il piano di lavoro, formate un rettangolo allargando con la punta delle dita l’impasto sulla superficie NON USATE IL MATTARELLO, dividetelo ipoteticamente in 3 parti e portate il lembo a sx sopra quello centrale e poi quello a dx sul centrale. Chiudete bene e ruotate l’impasto di 90°C e procedete ad una nuova piega, ripetendo il procedimento.

– A cosa serve: Un sistema di piegature serrate che carica fortemente il glutine ed infittisce l’alveolatura. Si adopera per ottenere un alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

– Pieghe di tipo 3

– Come farla: Infarinate leggermente il piano di lavoro, formate un quadrato allargando con la punta delle dita l’impasto sulla superficie NON USATE IL MATTARELLO. Portate ogni angolo dell’impasto verso il centro dell’impasto fino a completare un giro ed aver ottenuto una palla. Se l’impasto risulta ancora morbido e poco lavorabile ripetere le pieghe una seconda volta.

– A cosa serve: chiamate anche pieghe di rinforzo servono a dare corpo all’impasto e a renderlo gestibile senza aggiungere ulteriore farina.

• Pirlatura:
  letteralmente far girare come una trottola.

Esistono varie tecniche ognuno sceglie quella che preferisce e in base alla tipologia dell’impasto che sta usando.

– Con il tarocco:
disponete l’impasto sul piano di lavoro e procedete facendo rotolare l’impasto aiutandovi con il tarocco, vedrete che l’impasto diventa liscio.

– A due mani:
Poggiate le mani a conca e adagiandole sull’impasto con i mignoli poggiati sul piano da lavoro e tirate l’impasto verso di voi facendolo rotolate, vedrete la pasta tendersi e diventare liscia.

– Pirlatura panettoni:
disponete una mano sotto l’impasto e una mano a taglio sul bordo spingendo le due mani contemporaneamente sul piano di lavoro l’impasto rotolerà pirlandosi.

• Formatura del pane

– Ciambella:
Stendete l’impasto a formare un rettangolo aiutandovi con le punte delle dite, date le pieghe di tipo 1 mantenendo sempre un impasto abbastanza lungo.
Coprite con la pellicola trasparente un bicchiere e mettetelo nel centro delle leccarda rivestita di carta forno avvolgete attorno al bicchiere l’impasto del pane, sovrapponendo le estremità e chiudendole strette. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare il pane.

– Filoncino:
Stendete l’impasto a formare un rettangolo aiutandovi con le punte delle dite, date le pieghe di tipo 1 e l’ultima piega anzi chè sovrapporre i lembi, avvolgeteli fino a formare un filone. Disponetelo nel cestino o nella forma e lasciatelo lievitare coperto con un canovaccio.

– Panini:
Stendete l’impasto a formare un rettangolo aiutandovi con le punte delle dite, dividete l’impasto in piccoli pezzi delle dimensioni prestabilite, allargate ancora un po ogni pezzettino di impasto e date una serie di pieghe di tipo 1 una volta fatte le 4 pieghe posizionate l’impasto sotto il palmo della mano e ruotatelo fino a formare una pallina senza schiacciarla. Disponetele sulla leccarda ricoperta di carta forno ben distanziati e lasciateli a lievitare per il tempo necessario.

– Pezzettini o cazzottini:
Sono dei pani poco lavorati simili alle ciabattine, potete prepararli con qualunque impasto, lievitano abbastanza velocemente e sono ideali per preparare il pane in giornata, ottimi da usare per panini imbottiti perché molto soffici all’interno con una leggera crosta croccante.
Allargate l’impasto del pane sul tagliere ben infarinato a formare un rettangolo, con un tarocco dividete l’impasto prima in due parti e a sua volta dividete l’impasto in piccoli pezzetti da circa 200g l’uno. Disponete i pezzettini su una leccarda da forno coperta con della carta forno e ben cosparsa di semola, ben distanziati l’uno dall’altro. Lasciateli lievitare coperti con un canovaccio in un luogo a riparo da sbalzi di temperatura per il tempo necessario.

• Controllo della lievitazione

Esistono svariate tecniche più o meno accreditate per il controllo della lievitazione, con l’esperienza sicuramente diventerà sempre più semplice da gestire e ricordate che i lievitati terminano la loro lievitazione in forno durante la cottura.

Impronta:
possiamo controllate la lievitazione dell’impasto con un semplice dito, premete leggermente sull’impasto e valutate la reazione:
– Impronta sale velocemente: l’impasto deve ancora lievitare qualche ora.
– Impronta sale piano: l’impasto deve ancora lievitare un’ora circa.
– Impronta rimane impressa leggermente: l’impasto è pronto per essere infornato.
– Impronta rimane impressa senza muoversi: l’impasto è passato di lievitazione.

Pallina:
una volta messo a lievitare l’impasto prelevate una pizza porzione grande quanto una noce e immergetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente. Quando la pallina raggiungerà la superficie il nostro impasto sarà pronto per essere infornato.

• Tagli del pane

Quando il pane sarà ben lievitato e pronto ad essere infornato, effettuate dei tagli sulla superficie (secondo il decoro che preferite) con una lama affilata (bisturi o lametta) in modo deciso e preciso, non temete di rovinare il pane non succederà.
I tagli servono durante la cottura in forno a far sviluppare ulteriore il volume.