Gli Impasti

Tecniche d’Impasto  

Esistono vari tipi di impasto più o meno antichi più o meno tecnici;  di seguito vi riporto alcune informazioni utili per capire un po’ meglio il mondo dei lievitati.

• Impasti DIRETTI:

– Impasto DIRETTO

L’impasto diretto è quello più conosciuto è più usato sia  dai professionisti, sia dalle massaie. Questo tipo d’impasto si può realizzare anche con farine non forti (al di sotto di 220 di W, farine di normale uso e di facile reperibilità) quindi con tempi di lievitazione ristretti rispetto ad altri, con bassi costi di gestione e con maggiore semplicità.

Si dice che un impasto è diretto quando tutti gli ingredienti vengono impastati in un unica fase:

Si versa l’acqua nell’impastatrice con il lievito e si fa girare la macchina, quindi si aggiunge farina versandola a pioggia, un po’ per volta per garantire una buona ossigenazione, fino al raggiungimento di una giusta consistenza. A questo punto si può versare il sale e continuare con il resto della farina , ed infine, ad impasto ormai quasi pronto, si può mettere l ‘olio extravergine d’oliva,  si lavora l’impasto fino a farlo diventare liscio, morbido e leggermente umido ma non appiccicoso. Si lascia, quindi, riposare la massa per 15-20 minuti  sul banco di lavoro, coprendo con un panno umido o con del cellofan per evitare la formazione di croste ed infine si formano le palline. Queste ultime verranno riposte nelle apposite cassette e lasciate a lievitare a temperatura ambiente fin quando non raddoppiano la loro grandezza.
Il tempo di lievitazione varia a seconda della forza della farina usata e della quantità di lievito che si decide di adoperare.

– Impasto DIRETTO CONTROLLATO 

L’impasto diretto viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Ciò  permette di modificare l’attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all’impasto di prolungare anche la sua maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine di forza superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6°.

Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta la fermentazione alcolica dell’impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell’impasto.

Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi:  si dovrà diminuire notevolmente la quantità di lievito e Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggermente.

Per la produzione dell’impasto metodo diretto controllato viene usata la stessa sequenza del metodo diretto. Impasto pronto deve essere lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti coperto da un panno umido o da cellofan e successivamente conservato in frigo ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore (a seconda della forza e della qualità della farina usata).

– Impasto DIRETTO CON AUTOLISI

L’autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l’elasticità dell’impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto.
Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com’è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.

Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c’ è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

• IMPASTO SEMIDIRETTO:

L’impasto semidiretto è un impasto prodotto, mescolando gli ingredienti in un unica fase, ma con l’aggiunta della pasta di riporto cioè un pezzo d’impasto prelevato dall’impasto precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti e che ha già maturato un certo periodo di fermentazione.

Questo ci permette di avere una base: forte, attiva e matura con la giusta acidità attraverso ore di fermentazione chiamato anche lievito naturale.

• IMPASTI INDIRETTI:

Il metodo indiretto, non è nato per fare la pizza, ma per la panificazione.
Per produrre un impasto con il metodo indiretto bisogna affrontare due fasi:

1. Formazione di un pre-impasto (Biga o Poolish),
2. Impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza che si comporterà da agente lievitante.

– Impasto INDIRETTO con BIGA

• Che cos’è una biga?

La biga è un pre impasto asciutto che viene lasciato fermentare per molte ore (da 16 a un max di 48 ore) composto da una farina di forza superiore almeno ai 250W miscelata con il 44% di acqua (l’ idratazione potrà aumentare leggermente di qualche punto percentuale  all’aumentare del W della farina, ma tenendo sempre presente il pre impasto dovrà essere molto duro per non eccedere nella fermentazione) e con una dose minima di lievito pari all’1% della farina.

Queste percentuali possono variare a seconda della stagione e quindi della temperatura ambiente. Ad esempio in estate il lievito andrebbe ridotto dall’ 1% allo 0.80% e la quantità di acqua scenderebbe fino al 40%. Teniamo conto inoltre che la temperatura dell’impasto deve rimanere intorno ai 20-22°C  e che quindi con una normale impastatrice a spirale girerà per circa 4 minuti, così da non poter sfibrare il glutine e garantendo una bassa ritenzione di gas. Quando la biga sarà pronta potremo passare alla seconda fase che consisterà nell’impastare in nostro pre impasto con gli altri ingredienti. A seconda della percentuale di biga che adopereremo (si consiglia di non superare il 30%)  andrà aggiunta una lieve parte di lievito.

Con questo metodo, a prodotto finito, riscontreremo notevoli migliorie rispetto ad un impasto diretto:

– alveolatura più fine e regolare
– maggiore digeribilità
– aumento dell’intensità del gusto e del suo profumo
– maggiori tempi di conservazione

– Impasto INDIRETTO con POOLISH 

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all’inizio  degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell’indiretto con biga.

• Che cos’è il poolish?

Il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1.

Questo metodo sarebbe da ritenersi il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione: fragrante, croccante e altamente digeribile. Il poolish richiede l’utilizzo di farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione, a cui aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà come segue:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore
5 g per una lievitazione di 7-8 ore
2 g per una lievitazione di 10-12 ore
1 g per una lievitazione di 15-18 ore

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo, copriremo l’impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l’impasto alterando solo una parte della farina dell’impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l’aggiunta di sale ( verso la fine )  e se si vuole di olio d’oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le pezzature.

tratto da http://www.pizza.it