- Le farine in commercio
Non sono un esperta di proteine e di indici, glutine e co… ma per avvicinarsi al mondo della lievitazione naturale è importante scoprire qual è la farina più adatta per la ricetta che vogliamo preparare…quindi vi lascio queste semplici tavole esplicative molto chiare e semplici da consultare in ogni occasione.
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- Farina e Semola
Derivate dalla macinazione del grani di frumento di due diverse qualità, da cui otteniamo farine e semole.
Grano Tenero (Triticum aestivum): le farine bianche o di frumento
Differiscono tra loro per il livello di raffinazione.
– 00: la più raffinata e la più fine tra le farine, è ottenuta grazie alla macinazione, più volte, della parte interna del chicco di grano composto da amido. Il suo colore è bianco candido. Non contiene germe e crusca, ideale per i dolci.
– 0: farina un po’meno raffinata, della precedente, ma che comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene una piccola percentuale di crusca.
– 1: meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca. Colore bianco.
– 2: conosciuta come farina semi-integrale. Il suo colore è bianco sporco.
– Integrale: contiene tutte le parti del chicco di grano, colore scuro e se molinata a pietra sono presenti pezzetti di germe e crusca nella miscela; è un alimento completo per l’alimentazione giornaliera perché ricca di sali minerali.
Grano Duro (Triticum durum): gli sfarinati
Differiscono tra loro per il livello di raffinazione.
–Farina di grano duro:
–Semola: colore giallo (grazie alla presenza di carotenoidi) grana grossolana;
–Semola rimacinata: è semola molinata due volte per ottenere una grana più sottile presenta un colore giallo paglierino;
–Semolino: semola macinata molte volte per ottenere una grana molto sottile (0.3 mm), dal colore molto chiaro;
–Semola integrale: è ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco di grano duro. Risulta meno raffinata rispetto alle precedenti e il suo colore è giallo scuro, se molinata a pietra presenta frammenti di germe e crusca.
In Italia non tutte le case produttrici di farine e sfarinati usano inserire sull’etichetta il valore in W, pertanto è necessario converti tale valore in indice proteico.
- Sei all’estero? Ecco i nomi delle farine.
Se vivete da poco all’estero ecco una comoda tavola di conversione per cercare la farina più adatta per le vostre ricette.
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E sempre consigliato usare per la panificazione e per l’alimentazione in genere: farine di buona qualità e molinate a pietra.
- Malto d’orzo, miele o zucchero di canna negli impasti con Pasta Madre
Il malto, il miele e lo zucchero di canna sono dolcificanti di origina naturale comunemente usati nell’alimentazione di tutti i giorni, vengono miscelati agli impasti per aiutare l’innesco della lievitazione, velocizzando i tempi.
– Il malto d’orzo nella Panificazione
Il malto d’orzo contiene un enzima chiamato diastasi: capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in uno zucchero semplice e facilmente metabolizzato dai lieviti.
Inoltre:
– Fermentazione attiva per più tempo negli impasti a lunga lievitazione,
– Impasto leggero e digeribile,
– Migliore alveolatura dei lievitati,
– Colore dorato/bruno alla crosta,
– Profumo intenso senza retrogusto dolciastro.
– Lo zucchero saccarosio nella Panificazione
Aggiungendo lo zucchero saccarosio all’impasto si migliora leggermente il gusto del prodotto limitando i retrogusti del lievito, ma l’attivazione dei lieviti è limitata ad una prima veloce fase e non costante.
Dal punto di vista chimico/fisico/metabolico non so dirvi il processo alla lettera ma possiamo riassumerlo in poche righe:
I batteri presenti nella pasta madre iniziano a digerire gli zuccheri semplici di questi prodotti e cosi si da il via alla lievitazione di tutto l’impasto.
- Il sale marino negli impasti con Pasta Madre
Il sale marino (iodato) indispensabile in cucina per dare sapore alle pietanze ed esaltarne il gusto, va usato con moderazione.
Negli impasti indistintamente se parliamo di pasta madre o lievito di birra fresco o secco, il sale ha molteplici funzioni:
– insaporire,
– aiutare la resistenza della maglia glutinica,
– evitare l’irrancidimento,
– rallenta la lievitazione degli impasti.
Si consiglia di inserirlo negli impasti lontano dal lievito, esistono diverse scuole di pensiero o tecniche a riguardo, eccone alcune:
– diluito in acqua tiepida,
– mescolato insieme alle farine prima di mescolarle ai liquidi,
– una volta avviato l’impasto, durante il processo di impasto.
- L’acqua
Utilizzate acqua di rubinetto senza cloro e con poco calcare o acqua naturale in bottiglia. Evitate l’acqua dell’addolcitore, perché povera di calcare ma ricca di sali in quantità non definita che potrebbero alterare i processi biologici.
- I grassi: Olio, strutto e burro
Rendono l’impasto più malleabile e creano una mollica soffice e profumata. Hanno lo svantaggio di rallentare la lievitazione quindi vanno aggiunti con criterio e solo alla fine dell’impasto.