Dopo aver passato tante ore ad rinfrescare pasta madre, pesare ingredienti, impastare, fare pieghe ecco un altro elemento fondamentale per una buona panificazione: la cottura dei lievitati.. alle volte sembra banale dire va beee basta cuocerlo… ma la cottura ha il fattore determinante per la buona riuscita di una ricetta e per far si che il nostro lievitato sia al top.
– Pane
(Tempi e temperature per pagnotte da circa 400g):
Riscaldate il forno a 250°C modalità statico, quando ben caldo abbassate la temperatura a 230°C e infornate le vostre pagnotte. Lasciate cuocere a 230°C per 10-15 min, abbassate nuovamente la temperatura del forno a 210-200°C e cuocete il pane per altri 30 -35 min. Cuocete il pane per altri 5 min aprendo lo sportello del forno per lasciare fuoriuscire il vapore acqueo.
Mettete a riposare il pane su una grata e aspettate che si raffreddi per un paio d’ore, questo servirà a far continuare al cottura del pane anche all’interno e a rilasciare piano piano il vapore acqueo rimasto intrappolato sotto la crosta. Il cuore del pane deve raggiungere una temperatura di 90°C per essere ben cotto. Tagliatelo con un coltello seghettato.
Se il vostro forno è molto asciutto vi consiglio di introdurre prima di infornare il pane dell’acqua, esistono diversi modi per ottenere la giusta umidità per la cottura del pane.
– Nebulizzare con uno spruzzatore prima di infornare il pane;
– Posizionare durante il riscaldamento un contenitore di metallo con dell’acqua;
– Posizionare sulla leccarda calda dei cubetti di ghiaccio, in rapido cambiamento di stato produrrà l’umidità necessaria.
– Focaccia condita e Pizza in Teglia
Preriscaldate il forno alla temperatura di 250°C nella modalità statico con la leccarda o con la Focaccia alta o genovese
Preriscaldate il forno a 250°C in modalità statico infornate la focaccia nel ripiano centrale e cuocete la focaccia fino a leggera doratura. Lasciatela raffreddare qualche minuto su una grata per far disperdere l’umidità alla base.
Il tempo varia in base a numerosi fattori:
– Spessore della pasta;
– Spessore della teglia;
– Umidità del condimento.
Riscaldate una padella antiaderente dal fondo spesso e dalla base piatta (la mia diametro 24) con coperchio. Quando la padella sarà incandescente disponete il disco di pasta cuocere per 3 min con il coperchio, una volta trascorso il tempo girate la base e farcite la parte già cotta con la salsa di pomodoro e gli altri ingredienti da voi scelti, cuocete per altri 5 min e poi cospargete con il formaggio a dadini, richiudete il coperchio per altri 3 min fino a quando il formaggio non sarà ben fuso e la base sarà cotta uniformemente.
