Mafalda Siciliana dalla spiga alla tavola

8,2K

Scuramente avrete sentito parlare della Mafalda Siciliana! Ma cos’è? Un pane tipico isolano dalla forma particolare, simile ad un serpente ritorto, croccante fuori e morbido dentro. Perfetto da fare farcito con le panelle e crocchè come si usa fare a Palermo o con i salumi più disparati. Immaginate una mafalda siciliana ripiena di parmigiana di melanzane e pesce spada questo è il mio ripieno preferito!

Ma facciamo un passo indietro… Sin da bambini, studiando la storia, la Sicilia era chiamata “Il granaio romano” ed è facile intuire perché questo nome. Sappiamo però che la coltivazione del grano è ancora più antica.

In Sicilia esistono un infinità di grani

e di pani e altri prodotti a base di questo ingrediente, non sarà facile elencarli tutti senza fare errori o dimenticarne qualcuno!

Le varietà di grano duro siciliano sono veramente tante. Negli ultimi anni, grazie alla voglia degli agricoltori locali di riportare alla luce gli antichi prodotti e sapori, nei campi siciliani sono tornati i grani antichi come: il grano marzulo o Tumminia, il Russello, il Perciasacchi, il Biancolilla, il Maiorca e tantissimi altri.

Da un ottimo seme nascono prodotti di grande eccellenza e oggi le semole siciliane vengono esportati in tutta Italia e spesso anche all’estero.

Se vi ho parlato di grano c’è un motivo… Grazie all’uscita dell’Italia nel piatto di questo mese:

“Il pane tra usanze e tradizioni storiche”

Come la canzoncina “per fare un tavolo ci vuole un albero” potremmo cantare “per fare il pane ci vuole la farina!”

Gli antichi pani siciliani sono principalmente a base di semola di grano duro, pasta madre o pasta di riporto e acqua. La cottura nei tempi antichi avveniva principalmente in forni a legna comuni, alimentati con legno di ulivo, dove i cittadini portavano i loro impasti a cuocere. Certamente ad oggi per comodità i panettieri e gli amanti della panificazione in casa usano i forni elettrici più pratici e veloci.

In Sicilia esistono pani a pasta dura e pani morbidi, farciti o semplicemente ricoperti di semi di sesamo. In ogni angolo dell’Isola c’è un pane tipico o con un ingrediente tipico che lo caratterizza e rende speciale. Sbriciamo un po’ le forme più particolari di pani siciliani:

Il pane sulla tavola non è solo per tutti i giorni ma anche per: omaggiare, ringraziare e onorare qualcuno come il santo patrono, cosi nascere: il pane cannarozza simile ad una tracia, dedicato a S. Biagio, il “pane di S. Lucia” rappresentante degli occhi della santa, le “minne” per S. Agata o il pane di San Paolo a forma di serpente.

Ho scelto di preparare la Mafalda siciliana perchè il suo profumo di sesamo e la sua soffice consistenza mi riporta ai pic nic con gli amici, le scampagnate o le giornate in spiaggia.

In questa versione rapida ho usato i lievito di birra fresco e un impasto diretto, esistono anche tantissime ricette con la pasta madre e con impasti indiretti, ma più lunghi da gestire.

Ingredienti per la Mafalda siciliana

400 g semola di grano duro rimacinata
100 g farina 00 W300
330 ml acqua temperatura ambiente
40 g olio evo
2 g lievito di birra fresco (o 80 g pasta madre)
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiaini sale

Semi di sesamo

Tempo di preparazione 4 ore

Preparare la Mafalda siciliana

Unite in una scodella semola e farina, mescolatele insieme velocemente con le mani. Pesate, in piccoli contenitori, il sale e l’olio e teneteli da parte.

Iniziate sciogliendo il lievito nella scodella della planetaria con acqua e malto utilizzando il gancio foglia o K a velocità media, si formerà una schiumetta, spegnete l’impastatrice e aspettate qualche minuto.

Accendete nuovamente l’impastatrice e aggiungete un cucchiaio per volta le polveri lasciando lavorare la foglia per qualche minuto, quando l’impasto inizia a prendere consistenza sostituite con il gancio a spirale o uncino e continuate a lavorate l’impasto aggiungendo il sale già pesato, la farina rimasta e per finire l’olio evo facendolo cadere a filo lungo il boccale.

Fate lavorare l’impastatrice per il tempo necessario ad incordare l’impasto. Se necessario fermatela qualche minuto e ripartite cosi da non stressare troppo l’impasto.

Versate il panetto ottenuto sul piano da lavoro leggermente unto e lavorate l’impasto dando un po’ di struttura con delle pieghe di tipo tre (portando i bordi verso il centro dell’impasto) formate una palla e disponetela in una scodella unta a riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo riprendente l’impasto e date un altra serie di pieghe e lasciare a riposare ancora 30 minuti.

Formatura e cottura della Mafalda siciliana

Trascorso il tempo versiamo nuovamente l’impasto sulla spianatoia unta e procediamo alla formazione delle mafalde siciliane. Possiamo scegliere di formare piccoli panini dividendo l’impasto in pezzatura da circa 150gr o formare pani più grandi.

Prendete l’impasto dopo averlo diviso nella pezzatura prescelta e per ogni pezzetto allargatelo sulla spianatoia a formare un quadrato, successivamente arrotolatelo a formare un salsicciotto. Disponete il pane su una teglia o vassoio rivestito con carta forno, procedete per tutti i pezzetti di impasto. Lasciate lievitare l’impasto coperto ancora 10-15 minuti.

Prendete ogni salsicciotto e facendolo rotolare sulla spianatoia allungatelo fino ad ottenere un serpentello. Iniziate a formare le mafalde disponendo il serpentello di impasto a formare un ventaglio più paffuto al centro. Al termine riportare sulla sommità l’impasto e saldatelo alla parte iniziale della mafalda. Se necessario ungetevi le mani con olio evo per lavorarlo.

Disponete la malfalda siciliana una accanto all’altra ma ben distanziate e se necessario bagnate la superficie con acqua a temperatura ambiente e cospargetele con i semi di sesamo. Coprite con la pellicola o con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un lungo a riparo dagli sbalzi di temperatura come il forno spento.

Preriscaldate il forno a 200°C modalità statica posizionate una scodella con dell’acqua e infornate il pane: fate cuocere per circa 20 minuti a 200°C successivamente abbassate la temperatura a 180°C e cuocete per altri 20 minuti o fin quando la superficie e la base non saranno ben dorati.

Lasciate raffreddare le malfalde siciliane prima di farcirle come più vi piace.

Le ricette dell’Italia nel Piatto

Volete scoprire cosa le nostre food blogger hanno preparato per il mese di Ottobre:

Valle d’Aosta: Budino di pane nero
Piemonte: Grissia Monferrina
Lombardia: La Michetta o Rosetta
Trentino-Alto Adige : Schüttelbrot – Pane di segale croccante
Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana
Veneto: La puccia, il pane di segale di montagna
Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio
Liguria: I pani della Liguria
Toscana: Pane fritto toscano
Marche: Filone casereccio marchigiano
Umbria: Pan mostato
Lazio: La cirioletta romana
Abruzzo: Pane con patate abruzzese
Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste
Campania: Pagnotte di Santa Chiara
Puglia: La puccia salentina
Basilicata: Il pane di Matera
Calabria: Il pane di Canolo
Sicilia: La Mafalda siciliana
Sardegna: Il pane in Sardegna

Seguici anche su Instagram: @italianelpiatto. 
Inoltre prova anche tu a realizzare una ricetta inerente al tema del mese, pubblica una foto sul tuo account IG utilizzando #italianelpiatto_community e tagga @italianelpiatto. Naturalmente la ripubblicheremo con piacere e sarai anche tu protagonista!

AAA CERCASI FOODBLOGGER!

Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell’Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l’amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi.