Mattonella Palermitana tipico rustico Siciliano

Tra le tantissime pietanze della cucina siciliana la rosticceria è una tra le più amate e importate in tutto il mondo. Sicuramente al primo posto troviamo gli ArancinX in tutte le sue versioni ma a cascata è possibile gustare in ogni angolo dell’isola qualche “pezzo” tipico della provincia, oggi vi porto a Palermo con la sua famosissima Mattonella Palermitana.

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La Mattonella Palermitana è un rustico veramente buonissimo, quello acquistato e gustato in rosticceria certo non ha eguali ma possiamo tranquillamente riproporlo in casa perché è molto semplice da preparare. Perfetto da gustare per un aperitivo con gli amici, una scampagnata, la merenda dei più piccoli e perché no anche da portare a lavoro dentro un lunch box quando non si ha voglia di preparare altro o il caldo siciliano inizia a farsi sentire.

Ho scelto questo pezzo di rosticceria palermitana per l’uscita mensile del mese di Luglio della nostra rubrica l’Italia nel piatto,

“Torte rustiche salate regionali”

Anche se la Mattonella Palermitana si presenta a tranci è una vera e propria torta salata dalla forma rettangolare, che viene preparata in teglia e successivamente porzionata.

Come tutte le ricette anche questa ha subito svariate modifiche in funzione della mano che la prepara; in casa si sceglie sempre la versione più semplice e poco calorica ottenuta aggiungendo burro nell’impasto, nelle versioni di rosticceria invece le cose si complicano preparando una versione di pasta sfogliata con aggiunta di tanto tanto burro, un po’ come l’impasto dei “cornetti” (se avete fatto colazione al bar sull’Isola è questo il loro nome”, che ad ogni morso rilascia una fragranza unica.

Il ripieno è semplice con prosciutto cotto a fette, formaggio a pasta filata e pomodoro pelato/salsa condita ma anche in questo caso potete trovare aggiunte di formaggi saporiti come la tuma e la scamorza, besciamella o altre chicche come la versione vegetariana con le verdure o negli ultimi anni versione più accattivanti, ma una cosa è certa la mattonella palermitana resta sempre un goloso pezzo di rosticceria siciliana.

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Ingredienti per una teglia

250 g farina 00
250 g farina 0 Manitoba
300 g acqua temperatura ambiente
2 cucchiaio di zucchero
5 g lievito di birra
1 cucchiaino di sale
50 g burro o strutto

Farcitura della Mattonella Palermitana

1 confezione grande di pomodori pelati
6 fette di prosciutto cotto
formaggio a pasta filata
origano siciliano
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo

Copertura della Mattonella Palermitana

1 uovo
sesamo bianco

Tempo di preparazione: 20 minuti impasto + 4 ore di lievitazione + 40 minuti cottura

Preparare l’ impasto della Mattonella Palermitana

Iniziamo pesando tutti gli ingredienti necessari. Togliamo dal frigo il burro e tagliamolo a pezzettini.

Uniamo insieme le due farine e mescoliamole. In un bicchiere sciogliamo il lievito con una parte dell’acqua.

Versiamo le farine bel boccale della planetaria, azioniamo le lame e aggiungiamo il lievito sciolto, lo zucchero e lavoriamo l’impasto aggiungendo ancora acqua, quando l’impasto inizierà a prendere consistenza uniamo il sale e una volta incordato i pezzettini di burro aspettando che il pezzetto precedente si sia amalgamato all’impasto. Lavorate l’impasto della mattonella palermitana fino ad incordatura.

Staccate dalla planetaria, ribaltatelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare qualche minuto, date un giro di pieghe, formate una palla e mettete a lievitare in una scodella con coperchio fino al raddoppio del suo volume occorrerrano circa 4 ore.

Se non avete la planetaria potete tranquillamente impastare a mano in una bacinella capiente nella stessa sequenza gli ingredienti, una volta ottenuto un impasto sodo lavoratelo energicamente sulla spianatoia fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Che lascerete riposare per almeno 4 ore in un contenitore coperto.

I tempi di lievitazione variano in base alla stagione e alla temperatura interna di casa.

Preparare la farcitura per la Mattonella Palermitana

In un colino a maglia sottile scolate i pomodori pelati, versateli in una scodella e con le mani schiacciateli cosi da ottenere una polpa grossolana, insaporite con sale marino iodato fine, pepe nero o bianco, olio evo e abbondante origano e teneteli da parte.

Se non amate i pomodori pelati potete usare salsa di pomodoro molto densa il risultato sarà lo stesso.

Affettate il formaggio a pasta filata o tagliatelo a dadini non troppo grandi.

Componiamo la mattonella palermitana

Trascorso il tempo ribaltate l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in circa due panetti. Con un mattarello stendete l’impasto fino ad ottenere una strato che ricopra la vostra teglia da forno, potete lasciarlo sbordare leggermente per facilitare la chiusura successivamente.

Farcite disponendo il prosciutto cotto, la scamorza e infine la polpa di pomodoro precedentemente condita. Coprite con un secondo strato di impasto steso delle stesse dimensioni della teglia e disponetelo a copertura. Sigillate i bordi aiutandovi con un le dita o passando il mattarello sul bordo della teglia, facendo unire i due lembi di pasta.

Preriscaldate il forno a 200°C modalità statica intanto spennellate la superficie della mattonella palermitana con l’uovo sbattuto e cospargete con i semi di sesamo.

Cuocete la Mattonella Palermitana a 200°C per circa 35- 40 minuti o fino a completa doratura.

Le ricette dell’Italia nel piatto:

• Valle d’Aosta: 
• Piemonte: Turta verda
• Liguria: Torta cappuccina
• Lombardia: Torta salata al Quartirolo con Luganega e rosmarino
• Trentino-Alto Adige: Torta salata di segale, cipolle e speck
• Friuli-Venezia Giulia:  http://www.lagallinavintage.it/2024/07/plumcake-salato-al-montasio-e-pere.html
• Veneto: Torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe
• Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro
• Toscana: Torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi
• Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti
• Marche: Torta rustica salata al formaggio
• Lazio:  La Tiella di Gaeta versione “la Bersagliera”
• Abruzzo: Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese
• Molise: Fiadone di Monteroduni formato famiglia
• Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani
• Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva
• Basilicata: Scarcedda salata
• Calabria: Pitta maniata  
• Sicilia: Mattonella Palermitana
• Sardegna: Pistoccu Frisciu po sa pizza

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