Totani ripieni con Pomodori Secchi il sapore del sole

La mia grande isola produce cosi tanti ingredienti che è veramente difficile sceglierne uno che la rappresenti. Sicuramente i pomodori secchi racchiudono tanti profumi: i raggi del sole, la terra arida e la salinità del suo stesso mare. Assaporare questo piatto di Totani ripieni con Pomodori Secchi è stata una grande scoperta per il mio palato.

Per la seconda uscita di giugno della rubrica Al km 0 e la prima dell’Estate 2022 vi proponiamo

Dal mare alla tavola

una raccolta di ricette di mare e i suoi mille sapori.

Nonostante io ami il pesce più della carne, lo sappia pulire e cucinare (cosa che della carne invece non posso dire) da quando vivo al Nord ne consumo veramente poco, spesso per la difficoltà di reperirlo fresco nel luogo dove vivo. Ma quando capita di trovare un banco ricco e variopinto riempio il carrello della spesa e costringo tutta la famiglia a mangiarlo nei modi più disparati per due se non tre giorni a fila.

Calamari e totani sono insieme al polpo e ai moscardini dei validi alleati in cucina, versatili sia nel gusto che nelle cotture possono essere impiegati veramente per tante ricette (avete mai provato lo spezzatino di moscardini? qui vi lascio la ricetta) e oggi voglio parlarvi di come ho cucinato dei fantastici Totani ripieni con Pomodori Secchi.

Preparare i Totani ripieni con Pomodori Secchi è stato veramente semplice e cuocerli ancora di più in pochi minuti la mia cucina profumava di mare e di sole… per la gioia di tutti.

Ingredienti per 4 persone

Per i totani

8 totani di medie dimensioni
1 spicchio d’aglio
olio evo
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
vino bianco

Per il ripieno

6 cucchiai di pane grattugiato fine
3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
2 cucchiai di formaggio pepato siciliano o caciocavallo stagionato o pecorino romano grattugiato
4 falde di pomodoro secco sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 acciuga sott’olio (facoltativa)
5 – 6 pomodorini di Pachino
olio evo abbondante
aglio fresco italiano
prezzemolo fresco
sale marino iodato fine
pepe nero macinato

Unoltre

8- 10 stuzzicadenti

Tempo di preparazione 1 ora

Prepariamo i Totani ripieni con Pomodori Secchi

Pulire i totani

Laviamo i totani, iniziamo rimuovendo i tentacoli, puliamo la sacca del totano accuratamente rimuovendo le interiora e le strutture interne lavatelo bene cosi da rimuovere ogni parte, stando attenti a non rompere l’involucro. Rimuoviamo la pelle disponiamolo in uno scolapasta. Lavate i tentacoli, rimuovete la bocca ad uncino, la sacca degli occhi ed eventuali parti non commestibili. Con molta pazienza controllate che sui tentacoli non vi siano ventose o uncini, poco gradevoli al palato. Rimuoveteli facendo passare il retro di un coltello sulla superficie o tagliandoli con le forbici. Lasciate a sgocciolare per qualche minuto.

Preparare il ripieno per i totani

Mettete a bagno in acqua tiepida i capperi per circa 10 minuti cosi da rimuovere il sale e asciugateli su carta da cucina. Lavate i pomodorini di Pachino e sgocciolate i pomodori secchi dall’olio di conservazione.

Prelevate circa la metà dei tentatoli o tutti, e tagliuzzateli finemente. In una padella versate un filo d’olio, aggiungete i tentacoli, se gradite l’alicetta e lasciate che questa si sciolga nell’olio, e cuocete per pochi minuti. Versate il composto ottenuto in una scodella e aggiungete il pane grattugiato, i formaggi grattugiati, un pezzettino di aglio schiacciato con il premi aglio, scegliete voi la quantità in base al vostro gusto, il prezzemolo tritato finemente, i pomodori di pachino e i pomodori secchi entrambi tagliati a pezzettini molto piccoli e i capperi. Terminate regolando di sale e pepe secondo il vostro gusto. Aggiungete ora tanto olio quando basta ad ottenere un composto umido.

Preparare i Totani ripieni con Pomodori Secchi

Con un cucchiaino o con un po’ di pazienza riempite i totali uno per uno, stando attendi a non esagerare altrimenti in cottura si romperò l’involucro, chiudete l’estremità con uno stuzzica dente facendo in modo di non far fuoriuscire il ripieno. Procedere per tutti i totani. Conservateli in frigorifero in un contenitore con coperchio fino al momento della cottura.

Cottura Totani ripieni con Pomodori Secchi

Riscaldate una padella versate un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio a pezzi e aspettate che questo rilasci il suo profumo, disponete i Totani ripieni con Pomodori Secchi, e se li avete tenuti da parte i tentacoli, lasciate colorire su entrambi i lati e sfumate con il vino bianco a vostra scelta. Quando la parte alcolica sarà evaporata insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato finemente. Abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti (il tempo vari in base alle dimensioni dei vostri totani) a fuoco basso con il coperchio, ricordatevi di punzecchiare la superficie con uno stuzzicadenti per evitare che in cottura si rompano, se necessario aggiungete poca acqua per non bruciarli.

Servite i Totani ripieni con Pomodori Secchi in tavola caldi con l’intingolo di cottura.

Scoprite le nostre proposte per la seconda uscita di giugno:

Carla: Gamberi al prosecco
Laura: Totani ripieni con Pomodori Secchi
Sabrina: Alici panate
Simona: Filetti di pesce gratinati con asparagi al burro