Spaccatelle con Cavolfiore Viola e Muddica Atturrata

Tra i vari banchetti del mercato rionale qui in Lombardia si nascondono meravigliose delizie come questo particolare formato di pasta siciliana che ho scelto di usare per preparare un goloso piatto di Spaccatelle siciliane con Cavolfiore Viola.

Questo formato di pasta poco conosciuto nel resto d’Italia è tipico dell’isola e nella mia città è chiamata anche Margherita, formato prediletto per essere condito con il sugo del pesce stocco a ghiotta (storica ricetta messine che trovate qui) o con le zucchine fritte in estate! Questo formato ad uncino, incavato da un lato e liscio dall’altro, raccoglie perfettamente il condimento diventando come un piccolo cucchiaio per assaporare in ogni boccone il giusto mix di ingredienti.

Oggi la prepariamo con il cavolfiore viola o Violetto di Sicilia. Questo cavolo appartiene alla famiglia delle Crucifere ma a differenza del fratello bianco ha un alto contenuto di antociani e carotenoidi. La produzione di questo ortaggio è massiva nella zona di Catania, ma è diventando negli ultimi anni comune un po’ in tutta Italia e per questo facile da reperire nei supermercati, insieme a quello arancione e al broccolo romanesco.

Ma in questa ricetta non troverete solo pasta e verdure per completare questo piatto non poteva mancare la muddica atturrata o più semplicemente il pangrattato tostato siciliano. Chi è passato dalla Sicilia ha notato la presenza di questa accoppiata su tanti piatti, soprattutto su quelli che tra gli ingredienti hanno sarde o alici.

La muddica è chiamata anche parmigiano dei poveri, in passato non tutte le famiglie potevano permettersi giornalmente il formaggio e il pane grattugiato insaporito era un ottimo modo per ammaliare il palato, vi assicuro che di povero ha solo il nome!

Ho scelto questa preparazione semplice ma molto molto golosa per la nostra uscita mensile di al km 0 a tema:

“Evviva i Primi!”

Ma andiamo a preparare la nostra meravigliosa pasta con il cavolfiore viola.

Ingredienti per 4 persone

Per le spaccatelle con cavolfiore viola

380g di spaccatelle (o altro formato)
cavolfiore violetto di Sicilia
semi di finocchietto
spicchi d’aglio italiano
peperoncino rosso
olio evo
2 sarde sotto sale (o sott’olio)
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso

Muddica Atturrata ovvero il pangrattato tostato siciliano

pane grattugiato fine
sale marino iodato fine
zucchero semolato
olio evo

Possibili aggiunte e varianti alla muddica

sarde dissalate
aglio sminuzzato

Tempo di preparazione 30 minuti

Per la Muddica Atturrata o pangrattato tostato siciliano

In un padella pulita versate il pangrattato, un pizzico di sale, uno di zucchero e l’olio (potete unire anche acciughe e aglio a piacere). Posizionate sul fuoco e con fiamma bassa e mescolando spesso aspettate che questo cambi colore. Una volta avvenuto spostatelo in un contenitore di ceramica freddo altrimenti il calore della pentola continuerà a biscottare il pane grattugiato.

Preparare le spaccatelle con cavolfiore viola

Con un coltello affilato rimuovete le foglie e il torsolo centrale del cavolfiore viola, dividetelo in cimette molto piccole e lavatele in acqua corrente. Posizionate sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua e quando raggiunge il bollore cuocete il cavolfiore viola per circa 5 minuti. Scolatelo con una schiumarola passando le cimette subito in acqua freddissima. Tenete da parte l’acqua di cottura.

Se usate sarde salate vanno precedentemente lavate per rimuovere il sale, eviscerate e rimosse le lische e la coda. Tamponate i filetti di sarde ottenuti con carta da cucina per assorbire l’acqua.

In una padella capiente o in un tegame versate olio evo sufficiente a riempire il fondo, aglio sbucciato o in camicia, peperoncino, semi di finocchio e filetti di sarde precedentemente ottenuti, a fiamma bassa fate sciogliere completamente le sarde e insaporire l’olio con tutti gli ingredienti, bagnate con poca acqua di cottura del cavolfiore viola e fate restringere delicatamente fino a formare una salsa. Spegnete la fiamma e tenete da parte.

Cottura delle spaccatelle con cavolfiore viola

Riposizionate sul fuoco la pentola di bollitura del cavolo, se necessario aggiungete altra acqua per la cottura della pasta, salate e cuocete la pasta per il tempo riportato sulla confezione, la pasta prenderà un colore violetto.

Se preferite mantenere Il colore naturale della pasta cuocetela in modo classico in acqua bollente salata per il tempo necessario.

Scolatela al dente e mantecatela insieme alle cimette di cavolfiore violetto in padella aggiungendo se necessario altro liquido di cottura.

Servite in tavola le spaccatelle con cavolfiore viola cospargendo con la muddica atturrata a vostro piacere.

Curiosità siciliane

La Muddica atturrata è chiamato anche parmigiano dei poveri ma vi assicuro che di povero ha ben poco, anzi nelle preparazioni con il pesce dona quella deliziosa croccantezza che viceversa mancherebbe al piatto.

Sfortunatamente il bellissimo colore del cavolfiore violetto di Sicilia si perde facilmente in cottura tingendo l’acqua di un meraviglioso blu. Se vogliamo fare i piccoli chimici basta aggiungere una componente acida come il succo di limone o l’aceto di vino bianco per trasformare il colore di questo particolare ortaggio in rosa grazie ad una reazione chimica.

Carla: Pappardelle con ragù di coniglio e carciofi
Laura: Spaccatelle con Cavolfiore Viola e Muddica Atturrata
Sabrina: Minestra di verza con maltagliati
Simona: Gnocchi di patate e zucca con ragù bianco leggero e zucchine