La Pasta Ncaciata una tradizione Messinese

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Da quando ho iniziato a scrivere questo blog, ormai molti anni fa’ non vi ho mai parlato di un piatto speciale: uno dei piatti della città di Messina e della sua provincia. Nata molti anni fa’ nel comune di Mistretta borgo montano incastonato nel Parco dei Nebrodi: la pasta Ncaciata o Ncasciata.

Prima di iniziare a scrivere questo post ho cercato e ricercato tra: i vari siti, i libri della mia libreria e i ricordi delle persone a me care la vera storia di questa pietanza … e vi confesso che c’è tanta confusione e spero di non aggiungerne altra alla storia.

La pasta ncaciata o ncasciata non è altro che un piatto ricco nato dall’insieme di tante preparazioni e avanzi: il sugo avanzato dal falso magro (altra preparazione tipica siciliana) e con i rimasugli di formaggi e salumi presenti in casa che le massaie avevano a disposizione per sfamare i membri delle numerose famiglie contadine, solo successivamente grazie alla sua bontà è diventato il piatto delle feste messinesi.

Il nome di questo piatto per me resta un mistero!

Potrebbe avere diverse origini e varie storpiature come è tipico della lingua dialettale:

C’è chi narra che il nome ncaciata significa con il cacio (il nostro caciocavallo) di cui in Sicilia si fa’ largo uso in tutte le preparazioni, anche a base di pesce. Altri pasta croccante perché una volta cotta questa ricca pietanza diventava croccante e abbrustolita, formando una deliziosa crosticina esterna. Chi per la forma data dalla pentola in cui questo timballo viene cotto ovvero la stessa pentola di cottura della pasta.

Nella mia infanzia ho sempre legato il nome di questa pietanza cosi importante alla cottura nel forno a legna, come si era soliti farla con amici e parenti durante i giorni di festa. Perché anticamente si preparava nei forni a legna, coprendola con la cenere del forno stesso da cui prende il nome di “N’caciata” cioè abbrustolita, con una crosta croccante e saporita e prendeva il profumo della legna.

In tempi passati si cucinava su cucine a legna o carbone con all’interno la fiamma viva,

non esistevano le pentole a cui oggi siamo abituati con teflon o antiaderente in pietra e a causa delle scarse disponibilità economiche delle famiglie le massaie dovevano fare con quello che avevano a disposizione in casa, che magari venivano tramandate in famiglia, queste spesso di ferro o alluminio, e che potevano essere utilizzate per più scopi.

Inoltre le case non avevano dei veri e propri forni e si usava cuocere le pietanze direttamente sul carbone del fornello o per chi poteva si usufruiva del forno di paese.

Oggi questa pasta è diventata famosa grazie al grande maestro Camilleri e al suo Commissario Montalbano! La ricetta compare in tanti dei suoi libri ed è una delle preferite del commissario e dei suoi assistenti.

Insomma questa pietanza cosi ricca e saporita è la pasta al forno tipica della mia città ma che si prepara in tutta l’isola durante gli avvenimenti importanti come le feste di Natale e il giorno di ferragosto.

“Mare o monti per la cena delle Feste”

Oggi grazie alla possibilità che ogni mese l’Italia nel piatto mi regala ho deciso di raccontarvi il nostro natale. In quest anno cosi particolare rievocare le vecchie tradizioni per la Vigilia e per il giorno di Natale sarà maggiormente importante per ricordare: cosa siamo, cosa siamo stati e cosa saremo!

Ingredienti per 6 persone

400 g pasta di grano duro formato “cataniselle” (potete usare sedani o penne)
3 uova medie di allevamento a terra
250 g formaggio caciocavallo o tuma siciliana a dadini (potete sostituirlo con un formaggio a pasta filata saporito)
150 g salumi a dadini (salame, mortadella, prosciutto cotto)
2 grosse melanzane tunisine
100 g formaggio pepato grattugiato (o pecorino)
2-3 cucchiai di pane grattugiato fine
sale marino iodato grosso
olio per friggere

Per il sugo tipo ragù

400 g di macinata mista (manzo e maiale)
vino bianco
750 g salsa di pomodoro
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
costa di sedano
1 cipolla rossa o bionda
carota di medie dimensioni
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso
pepe nero macinato
olio evo

Tempo di preparazione 2 ore

Preparare la Pasta Ncaciata Messinese

Preparare il sugo tipo ragù

Pelate e affettate la cipolla sottilmente, pulite carota e sedano e tritateli al coltello. In una pentola per le lunghe cotture versate due cucchiai di olio evo e il trito di verdure, rosolate per il tempo necessario. Aggiungete ora la carne nel tegame e rosolate a fuoco alto cosi da far rilasciare i succhi mescolando quando necessario, quando ben colorita potete sfumare il tutto con del vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro allungate con circa mezzo bicchiere di acqua calda, salate leggermente e insaporite con il pepe nero macinato.

Posizionate il coperchio lasciandolo semi aperto e fate cuocere a fuoco basso il sugo di carne per 2 ore o fino a quando il sugo non si sarà addensato.

Se volete arricchire questo piatto potete aggiungere anche i piselli e le spezie per ottenere cosi il ragù siciliano (qui la ricetta).

Preparare gli ingredienti per la pasta ncaciata

Spuntate le melanzane, rimuovete parte della buccia con un pelapatate e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Disponete a strati alternati: sale fine e melanzane in uno scolapasta, posizionate un peso sopra e lasciate scolare nel lavandino per circa 1 ora.

Lavate le melanzane per rimuovere il sale e asciugatele con un canovaccio pulito, possibilmente lavato senza ammorbidente.

Riempite il fondo di una padella o di una pentola dai bordi alti di olio e friggete le melanzane poche per volta fino a doratura, con una schiumarola toglietele dall’olio e disponetele su carta da cucina per togliere l’eccesso.

Fate rassodare le uova per il tempo necessario, passatele sotto l’acqua fredda a fine cottura, sbucciatele quando fredde tagliatele a rondelle o a pezzetti e tenetele da parte.

Tagliate a dadini i salumi e il formaggio caciocavallo.

Preparare la pasta ncaciata

Portate a bollore acqua sufficiente, salate con il sale grosso e quando avrà preso nuovamente bollore cuocete la pasta per 1/2 del tempo riportato sulla confezione, cosi che essa rimanga molto al dente.

Scolatela e conditela con il sugo e tutti gli ingredienti che avete precedentemente preparato: melanzane, uova sode, salumi e formaggio a dadini e 2 cucchiai di formaggio grattugiato mescolando bene cosi che tutta la pasta sia condita.

Ungete leggermente una teglia da forno di alluminio e cospargete con il pangrattato, versate tutta la pasta che avete precedentemente condito e livellatela con il retro del cucchiaio. Cospargete sulla superficie il formaggio grattugiato avanzato e una spolverata di pangrattato fine.

Infornate la pasta ncaciata alla messinese per circa 30 minuti a 180°C, o fino a quando sulla superficie non si sarà formata una crosticina bruna.

Naturalmente se volete scoprire le ricette regionali non dimenticate di seguirci sul blog dell’Italia nel piatto o cliccate i link qui sotto:

Valle d’Aosta: Crespelle alla valdostana filanti
Piemonte: Lasagne ai Funghi
Liguria: Lasagne con sugo di Funghi
Lombardia: Gli Scarpinòcc di Parre
Trentino-Alto Adige: Canederlini o Canederlotti
Veneto: Lasagne da Fornel e Paste da Pavare
Friuli Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: Cestini di Parmigiano con funghi Porcini trifolati
Toscana: Cozze ripiene
Marche: Brodetto di pesce
Umbria: Baccalà con le castagne
Lazio: Spaghetti con il tonno
Abruzzo: Baccalà con patate abruzzese
Molise: Zuppa alla Santè di Agnone
Campania: Il baccalà fritto: il piatto della vigilia in Campania
Puglia: Baccalà con le patate al forno
Basilicata: Baccalà e peperoni cruschi
Calabria: Zuppa alla Santè
Sicilia: Pasta Ncaciata
Sardegna: Cozze di Olbia ripiene

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