Pesce stocco a Ghiotta sulla tavola di Natale

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Dicembre è appena iniziato ed è subito Natale… Avete già pensato a cosa mettere in tavola per la cena della Vigilia? In Sicilia c’è un piatto che non deve mai mancare in queste ricorrenze cosi importanti: il pesce stocco a Ghiotta!

Sebbene io ami sperimentare sulla tavola delle feste un piatto della tradizione non deve mancare.

Ho scelto di parlarvi di questa ricetta proprio grazia all’uscita per il 2019 (non temete vi delizieremo con altre ricette anche nel 2020!) a tema:

Il pesce a tavola in occasione delle feste natalizie

La tavola delle feste messinese è una tavola ricca e varia, c’è chi imbandisce preparando deliziosi manicaretti dal sapore rustico, chi invece predilige piatti più ricercati e chi invece non si allontana dalla tradizione della città, preparando questo delizioso piatto di pesce stocco a ghiotta.

Ma di cosa si tratta: lo 

stoccafisso o pescestocco

o semplicemente stocco è merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione.  Ovviamente da non confondere con il baccalà che è il merluzzo nordico conservato sotto sale.

Un po’ di storia…

In Sicilia l’uso del merluzzo essiccato risale al tempo dei Normanni, rimasto nella tradizione culinaria della città di Messina dopo il disastroso terremoto del 1908 grazie ai soccorsi umanitari della Norvegia.

Lo stoccafisso importato dalle Isole Lofoten, arriva a Messina nel XV secolo. Dagli archivi storici si evince che i mercanti messinesi esportavano verso il Nord Europa: sughero, seta, vino e allume. Le imbarcazioni scambiavano nel porto di Messina lo stoccafisso con alimenti freschi o lo usavano come compenso per il lavoro di facchinaggio.

La vita commerciale della città, ricadeva proprio nel suo porto, dove attraccavano centinaia di navi. Intorno proprio alla zona del paraporto comparirono le “putii di manciari” (letteralmente botteghe del cibo), dove era possibile gustare, sin dalle prime ore dell’alba piatti a base di pesce stocco.

Con il Concilio di Trento che introdusse l’obbligo del pranzo di magro tutti i mercoledì e venerdì : il pesce essiccato era un valido sostituto di quello fresco più costoso e deperibile sebbene la città di Messina avesse una grande flotta peschereccia.

Se le cose fossero andate diversamente il pesce stocco a ghiotta avrebbe fatto breccia nel cuore della città?

Cosa indispensabile per la buona riuscita di questa ricetta è la lavorazione del pesce. Esso va’ rigorosamente ammollato per almeno tre giorni in acqua fredda, cosi da ridare alle carni la sua idratazione.

In Sicilia esistono le

botteghe specializzate nella vendita del pesce stocco e del baccalà

per la lavorazione del pesce una volta giunto dalla Norvegia: grandi vasche in muratura e acqua corrente dove il pesce viene messo a bagno per tre giorni e spostato di volta in volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Una volta che i filetti di pesce sono pronti vanno tagliati e porzionati.

Si può immaginare una macelleria del pesce, dove puoi scegliere quale parte acquistare o se preferisci un intero pesce.

Ovviamente dopo tutto questo parlare di storia si è aperto un languore ed è ora di tornare nella nostra cucina. Certamente tanta lavorazione non avviene per una sola ricetta tipica ed ecco che lo stoccafisso viene cucinato in molti modi nella mia terra: arrosto, fritto e contrariamente a quanto si pensa lo stoccafisso può anche essere consumato crudo in una saporita insalata estiva.

Un altra ricetta che non può mancare sulle tavole messinesi insieme sono i Carciofi Ripieni, provateli sono strepitosi.

Ingredienti per 6 persone

Per preparare il Pesce stocco a Ghiotta o alla Messinese

1 kg stoccafisso
cipolla grande
2 coste di sedano
500 ml salsa di pomodoro rustica
1 kg patate
olive verdi in salamoia
capperi di Salina sotto sale
olio evo
sale marino iodato fine
pepe nero o peperoncino

Inoltre

Pasta margherita o spaccatelle

Utensili

Pignatta di coccio o tegame di alluminio

Tempo di preparazione 3 ore

Preparare lo stoccafisso

Se non avrete trovato lo stoccafisso ammollato. Dovrete provvedere da soli: immergete il pesce in una bacinella capiente con acqua fredda e lasciatelo riposare sostituendo l’acqua ogni 6-8 ore. Ripetete questa operazione per circa 3 giorni o fino a quando il pesce non avrà ripreso la sua consistenza originale.

Preparare il Pesce stocco a Ghiotta

Pelate e tagliate a pezzi grossi le patate, immergetele in acqua fredda per evitare che anneriscano. Pelate e lavate la cipolla tritatela grossolanamente. Spuntate il sedano e tagliatelo a rondelline. Lavate le olive dalla salamoia e i capperi dal sale di conservazione. Tagliate le olive o denocciolatele con l’apposito arnese.

In un tegame a due manici con coperchio fate un generoso fondo di olio evo, unite la cipolla, le olive, i capperi e il sedano. Lasciate rosolare a fiamma media gli ingredienti per il tempo necessario a farli insaporire, mescolate spesso per evitare di farli bruciare.

Versate la salsa di pomodoro e un pizzico di sale, posizionate il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa, occorreranno circa 15 minuti che i sapori inizino ad amalgamarsi.

Prelevate parte della salsa che avete precedentemente preparato e tenetela da parte.

Cottura del Pesce stocco a ghiotta

Disponete nel tegame che contiene ancora parte della salsa i pezzi di stoccafisso posizionando verso il basso la parte della pelle, le patate negli spazi tra i tranci di pesce insaporite cospargendo sale uniformemente e ricoprite con la salsa tenuta da parte. Versate circa 1/2 bicchiere di acqua dal bordo della pentola cosi da non creare buchi.

Posizionate nuovamente la pentola sul fornello e abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 90 minuti senza mai mescolare, solo agitando la pentola prendendola saldamente dai due manici. In pratica farà tutto da solo!

Naturalmente controllate durante la cottura se è necessario aggiungere altro liquido facendolo scivolare dai bordi.

Regolate di sale e pepe a fine cotture e servite il pesce stocco a ghiotta in tavola caldissimo accompagnato dal suo sugo e da pane casareccio per fare una deliziosa “scarpetta”.

Inoltre

Infine nella città Messina è in uso condire la pasta margherita o chiamata anche spaccatella (un formato di pasta che raramente si trova fuori dall’isola a forma di C) o dei più comuni ma sempre apprezzati spaghetti con il sugo del pesce stocco a ghiotta. Preparando cosi da uno stesso piatto due deliziose pietanze.

Naturalmente se volete scoprire le ricette regionali non dimenticate di seguirci sul blog dell’Italia nel piatto o cliccate i link qui sotto:

Valle d’Aosta: Trota alla Valdostana
Piemonte: Polenta con la bagna dër më?luss per l’Italia nel Piatto
Liguria: Millefoglie di patate e baccalà mantecato, basilico e olive taggiasche
Lombardia (fatto da Toscana): Baccalà (ovvero stoccafisso) alla bresciana
Trentino-Alto Adige: Carpaccio di trota salmonata e mele
Veneto: Baccalà mantecato in tre versioni
Friuli-Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: Risotto al brodo di “Baganelli”
Toscana: Baccalà dolce-forte
Umbria: Baccalà in umido alla umbra con uvetta e prugne
Marche: Ziti con il sugo all’ascolana
Lazio: I filetti di baccalà
Abruzzo: Frittelle con le alici
Molise: Baccalà arracanato
Campania: Polpo all’insalata
Puglia: Spaghetti con le Anguille
Basilicata:
Calabria: Baccallà arriganato
Sicilia: Pesce Stocco a Ghiotta
Sardegna: Sardine ripiene

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