Sfincione palermitano un rustico siciliano

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U’ sfinciuni come viene chiamato sull’isola o sfincione palermitano come lo chiama il resto del mondo è uno dei rustici da strada che non deve mai mancare sulle tavole di un palermitano ma anche di un isolano in genere. Vediamo un po cos’è questo rustico di cui tanto si parla e per il quale i palermitani darebbero la testa: è una pizza alta ben farcita con cipolle e formaggio dal sapore intenso e dal profumo inebriante, arricchita inoltre con alici sotto sale/sott’olio.

Prepararla è molto semplice ma allo stesso tempo esistono delle regole ben precise per preparare un buonissimo sfincione palermitano. Sebbene io non sia palermitana sento molto viva questa tradizione e adoro mangiare il rustico palermitano per eccellenza.

Trovo che questa ricetta tradizionale sia perfetta per il tema dell’Italia nel Piatto di Aprile:

Torte rustiche salate, focacce
per una scampagnata primaverile

Avete mai provato questo delizioso rustico dal sapore intenso e goloso? Non vi resta che correre in cucina armarvi di pazienza per i più teneri e iniziare a pelare le dolci cipolle… per preparare la farcitura di questo piatto buonissimo.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto dello sfincione palermitano

400 g farina 0 o 1
200 g semola rimacinata
400 g acqua t.a.
100 g pasta madre solida (o 2 g di lievito di birra)
1 patata lessa
5 g malto d’orzo (1 cucchiaino)
15 g sale marino iodato fine (2 cucchiaini)
30 g olio evo (2 cucchiai)

Per la farcitura dello sfincione palermitano

3-4 grosse cipolle bionde
2-3 alici sotto sale (o sott’olio)
1 confezione di pomodori pelati
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
pepe nero macinato
sale marino iodato fine
olio evo

Inoltre

100 g di caciocavallo fresco (o altro formaggio a pasta filata)
30 g pane grattugiato fine
50 g caciocavallo grattugiato (o provolone per i non siciliani)
30 g ricotta salata grattugiata o pecorino grattugiato
origano secco
olio evo

Utensili

Teglia da forno rettangolare in ferro blu 30 x 40

Tempo di preparazione 30 minuti impasto + 18 ore frigo + 20 minuti cottura

Preparare l’impasto dello sfincione palermitano

Rinfrescate il lievito madre con 4 ore di anticipo. Lessate la patata con la buccia, sciacciatela e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento di impastare. Setacciate insieme semola e farina e tenetele da parte.

• Se usate l’impastatrice planetaria: Versate il lievito madre (o lievito di birra) e l’acqua nel boccale, aggiungete il malto montate il gancio K o foglia e iniziate a mescolare cosi da sciogliere il lievito. Aggiungete la patata schiacciata e poca per volta la farina con il motore in movimento aggiungetene quando la precedente è stata assorbita. Quando la foglia inizia a fare fatica per impastare sostituitela con il gancio impastatore e terminare di aggiungere la farina quando inizia a prendere consistenza aggiungete il sale e per finire l’olio a filo in due riprese aspettando che il precedente sia stato incorporato fate lavorare il gancio fino a farlo incordare completamente.

• Se usate il bimby: versate nel boccale acqua pasta madre (o lievito di birra) e malto vel 4 temp 30 secondi. Aggiungete la patata, la farina e per ultimo il sale e olio 50 sec vel 4 + 2 minuti velocità spiga.

• Se impastate a mano: sciogliete in una grande scodella il lievito madre (o lievito di birra) con il malto e l’acqua aggiungete la patata schiacciata e poco per volta la farina mescolando con un cucchiaio o con le mani, quando l’impasto prende consistenza aggiungete il sale e l’olio e lavorate l’impasto fino ad ottenere una palla soda.

Preparare il ripieno per lo sfincione palermitano

In un tegame capiente riscaldate l’olio e aggiungete le cipolle, le alici, un cucchiaino d’acqua e lo zucchero lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungete il pomodoro pelato schiacciato e il concentrato di pomodoro, mescolate il tutto e proseguite la cottura fino a far addensare il sugo. Regolate di sale e pepe senza esagerare e lasciate raffreddare il composto.

In una padella tostate il pane grattugiato fino a farlo brunire leggermente e tenetelo da parte. Preparate i formaggio grattugiati, potete anche mescolarli insieme per praticità.

Pieghe e lievitazione

Capovolgete l’impasto sulla spianatoia lavoratelo energicamente fin chè tutti gli ingredienti non si sono mescolati accuratamente. Portate i bordi dell’impasto verso il centro cosi da dare delle pieghe di tipo 3. Lasciate riposare sul piano da lavoro coperto per circa 30 minuti, procedete con una nuova serie di pieghe e chiudete l’impasto sul piano da lavoro.

Disponete l’impasto in un contenitore oleato e lasciatelo a t. a, per circa 30 minuti, successivamente spostatelo in frigo. Lasciatelo riposare dalle 12 alle 18 ore. Toglietelo dal frigo e lasciatelo acclimatare per circa 4 ore (il tempo varia in base alla temperatura della vostra casa).

Oleate la teglia da forno scelta e versateci l’impasto, allargatelo delicatamente con i polpastrelli oleati fino al bordo della teglia. Lasciate lievitare ancora 30-60 minuti a t.a. o in forno con la luna accesa se in casa la temperatura non è alta.

Farcitura e cottura dello sfincione palermitano

Sulla base dell’impasto del nostro sfincione palermitano distribuite il formaggio caciocavallo fresco tagliato a pezzettini o a fette, secondo il vostro gusto personale. Versate il composto di cipolle ormai a temperatura ambiente e livellatelo con il retro di un cucchiaio, cospargete la superficie con i formaggi grattugiati, il pangrattato tostato e una spolverata di origano.

Cuocete lo sfincione palermitano in forno preriscaldato statico a 220°C nel ripiano centrale (nel mio il secondo da basso) per circa 20 minuti. se lo sfincione inizia a colorire troppo abbassate la temperatura del forno a 200°C e proseguite la cottura fino a quando non sarà ben cotto. Sfornate lo sfincione palermitano e lasciatelo riposare qualche minuto, completando con altro origano fresco e un giro di olio evo a crudo.

Cucina Regionale
Sicilia

Le ricette dell’Italia nel Piatto:

Volete scoprire cosa le nostre food blogger hanno preparato per il mese di Aprile:

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes
Piemonte: La “rustica”, torta piemontese ai formaggi
Lombardia: Costoletta alla Milanese
Trentino Alto Adige Smacafam
Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina
Veneto: Tortino di spinaci, uvetta e pinoli
Emilia Romagna: Il bartolaccio di Tredozio
Liguria: Torta di asparagi e patate
Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca
Marche: Crescia sfogliata marchigiana
Umbria: Schiacciata con la cipolla
Lazio: Fiori di zucca ripieni al forno
Abruzzo: Fiadoni
Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe
Campania: Torta rustica con ricotta e salame
Puglia: Torta rustica di carciofi
Basilicata: I falagoni lucani
Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese
Sicilia: U’ sfinciuni – Lo sfincione palermitano
Sardegna: Panedda di Oliena

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