La Francesina Toscana piatto del riuso

Qualche mese fa’ per un uscita dell‘Italia nel piatto con il tema del riuso del cibo la mia amica Giovanna ha postato una ricetta che mi ha subito stuzzicato e dopo pochissimo tempo l’ho voluta provare a farla a casa. G. la ha apprezzata e ora la preparo cosi spesso quando mi avanza la carne e le verdure del bollito o del lesso che voglio farla conoscere anche a voi, stiamo parlando della Francesina Toscana come la chiamano a firenze o Lesso rifatto come è conosciuta nel resto della Toscana. Una vecchia ricetta del riuso, che impiega i resti del lesso o del bollito di carne con il suo brodo.

Confessatelo che anche a voi avanza sempre un po’ di carne e dopo aver preparato: l’insalata e le polpette non sapete più cosa farne; ma con i tempi che corrono non si deve sprecare nulla ecco la ricetta perfetta per servire in tavola un piatto buonissimo e goloso per tutta la famiglia.

Naturalmente il bollito o il lesso lo potete preparare con qualunque tipo di carne voi vogliate, nel mio caso ho scelto di usare: manzo nel taglio biancostato e mezza gallina (comprata da un contadino locale allevata secondo i migliori criteri come un nonno farebbe per i propri nipoti).

Inoltre prima di passare alla ricetta della francesina toscana o lesso rifatto voglio lasciarvi le parole di Pellegrino Artusi tratte da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” un libro che ognuno di noi dovrebbe aver nella propria libreria in cucina, dove ho anche trovato la sua versione di lesso rifatto arricchito con carnesecca e funghi secchi.

Brodo

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. E’ noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente.

Come ci consiglia il grande Artusi per un buon brodo occorre fare il bollito: partendo da acqua fredda aggiungendo anche le ossa e qualche erbetta profumata (sedano,basilico,alloro) facendolo cuocere a fuoco bassissimo per tante ore; mentre se vogliamo ottenere un buon pezzo di carne da servire in tavola occorre preparare il lesso immergendo la polpa di manzo nell’acqua bollente.

Ingredienti per 4 persone

Avanzi di bollito o di lesso (il mio di manzo e di gallina)
tazza di brodo
carota
costa di sedano
4 cipolle bionde o rosse
400 g pomodoro pelato (o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro)
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
foglie di salvia
olio evo

• Utensili

Tegame Antiaderente  o pentola di coccio

Tempo di preparazione 1 ora

• Preparare la francesina toscana

Iniziate tritando sedano e carota potete farlo nel frullatore o al coltello. Pelate le cipolle e affettatele per la lunghezza.

In una padella rosolate carote e sedano e una volta pronte aggiungete le cipolle affettate coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti stufando a fuoco basso e aggiungendo il brodo tenuto da parte.

Aggiungere la polpa di pomodoro schiacciata e le foglie di salvia, lasciando cuocere il tutto per circa 10 minuti. Una volta pronto aggiungete la carne tagliata a pezzi o a fette o sfilacciata (come ho fatto io). Lasciate insaporire la carne del bollito [*] ancora per qualche minuto prima di regolare di sale e pepe quanto necessario. Servire in tavola la francesina toscana con fette di pane e qualche foglia di salvia per decorare.

[*]Se vi avanzano le verdure del bollito potete tagliarle a pezzi grossi e disporle nel tegame quando aggiungete la carne del bollito.

English version

Tuscan Francesina

Ingredients for 4 people

Leftovers of boiled or boiled meat (my beef and chicken)
cup of broth
carrot
celery
4 blond or red onions
400 g peeled tomatoes
salt
ground black pepper
Sage leaves
extra virgin olive oil

• Tools

Non-stick pan or crock pot

Preparation time 1 hour

Clean carrots, celery and onions. Chop celery and carrots finely and slice the onions. Brown in 4 tablespoons of oil carrots and celery and add the onions and cup of broth, cook for about 30 minutes over low heat with the lid.
Add the crushed tomato and sage and cook for 10 minutes. Add the meat into pieces or frayed and cook for 10 minutes over low heat. Season with salt and black pepper. Serve the Tuscan francesina with fresh bread and leaves of sage on the table.
If you advance the vegetables of the boiled you can insert them cut into large pieces with meat.

Cucina Regionale

Toscana