Trippa alla Fiorentina l’ingrediente povero della cucina italiana

Eccomi di ritorno, non sono andata in vacanza bensì bloccata a letto con l’influenza… ma ora eccomi qui e vi racconto cosa ho preparato nei giorni scorsi. Dopo aver cucinato qualche tempo fa la Trippa alla Milanese conosciuta anche con il nome di Buseca, con l’aiuto di Chiara. Ho deciso di cimentarmi in una nuova preparazione a base di trippa ed ecco comparire la ricetta della Trippa alla Fiorentina. Confesso che a casa nostra non è un piatto da tutti i giorni ma: complice la neve caduta la scorsa settimana… e un po’ per fare contento G. ho proposto di cucinare una nuova (per me) ricetta  della trippa.

La mia amica Giovanna di Acquacotta e Fantasia mi ha dato la sua ricetta della Trippa alla Fiorentina. Ho costatato che la preparazione è molto simile a quella della ricetta della trippa alla Milanese, ma senza l’aggiunta dei fagioli durante la cottura e anche questa è meno lunga. Ma questo dipende però dal tipo di trippa che avete deciso di mettere in tegame.

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

• il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
• il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d’ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
• l’omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
• l’abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

[da WiKi]

Scrivere un post sulla trippa alla Fiorentina mi ha incuriosito cosi tanto che ho deciso di approfondire l’argomento e le ricette della trippa nella nostra Nazione. In Italia esistono cosi tante ricette di trippa che si potrebbe scrivere un libro solo su questo ingrediente (se ancora non è stato fatto). Alcune ricette si assomigliano moltissimo, di conseguenza ciò vuol dire che il miglior modo per consumare la trippa è farla in umido con il pomodoro e una spolverata di formaggio che esso sia grana o pecorino o altro ancora.

Da regione a regione le ricette della trippa cambiano e pensate allora quante differenze ci sono tra nord e sud nel cucinare le trappa: erbe aromatiche, l’aggiunta di grasso di altro tipo, del formaggio più facile da reperire in loco.

Vediamo un po’ nel dettaglio partendo dal Nord Italia e dai piatti di trippa più famosi:

Lombardia si prepara la Busaca con fagioli bianchi e parmigiano.
Vento si prepara la trippa alla vicentina con lardo, erbe aromatiche e spezie e si completa il tutto con Asiago stravecchio.
Toscana la ricetta di trippa più semplice con trito di verdure, pomodoro pelato e formaggio grattugiato.
Emilia si fa alla Parmigiana, aggiungendo prosciutto o lardo, per dare ancora più sapore.

E al sud la trippa come si cucina?

Lazio la famosissima trippa alla romana è base di guanciale (?), menta romana, pecorino romano e sopratutto si cucina tutto a crudo.
Campania anche qui le versioni di trippa non mancano: in bianco lessata e servita ad insalata con patate, olio e limone o  in rosso con salsa di pomodoro e basilico.
Nella mia terra la Sicilia ci sono tanti modi di prepararla: la versione classica con le patate. Spostandoci da provincia a provincia vediamo che le ricette cambiano: a Catania si fa al forno con le patate, a Palermo una volta bollita si ripassa in padella con aglio, salsa di pomodoro, basilico, pane grattato e caccio cavallo; a Ragusa si fa con mandorle e noci, prezzemolo e scorza di limone, ma sull’isola non può mancare la versione in umido.
Sardegna si usa aromatizzare la trippa al pomodoro con la menta e pecorino sardo.

Sicuramente ci sono ancora tantissime ricette di trippa in Italia che non ho trovato
ma anche esse degne di nota.

E dopo aver girato in lungo e largo l’Italia a tavola con la trippa completiamo la nostra trippa alla fiorentina con una bella spolverata di formaggio grana e serviamola in tavola con crostini di pane bruschettato.

Ingredienti per 4 persone

• Per la trippa alla fiorentina

1 kg di trippa
2 carote
cipolla bionda grossa
costa di sedano
300 g pomodori pelati
4-6 cucchiai di olio evo
sale marino iodato fine
pepe nero macinato al momento
brodo se necesario
formaggio parmigiano grattugiato

• Utensili

Tegame

Tempo di preparazione 1 ora

• Pre-cuocere la trippa

Se la trippa non è cotta lavatela accuratamente sotto l’acqua corrente fino a farla venire pulita.

Portate a bollore acqua e un bicchiere di aceto in una pentola capiente, versate la trippa e fatela cuocere per circa 20 minuti. Una volta trascorso il tempo, scolatela e asciugatela con carta da cucina o con uno strofinaccio pulito. Una volta fredda tagliatela a pezzetti con un coltello affilato.

• Preparare la trippa alla fiorentina

Tritate finemente cipolla,sedano e carote, potete anche passarle nel trita verdure per avere un battuto sottile.

In un tegame capiente, riscaldate l’olio e aggiungete il trito di verdure, lasciatelo colorire per circa 5 minuti e aggiungete la trippa mescolandola spesso, lasciatela rosolare la trippa alla fiorentina fino a quando non inizia a rilasciare liquido. Aggiungete ora i pomodori pelati tagliati a pezzi, insaporite con il sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa 1 ora.  Se necessario aggiungete poco brodo per evitare di farla asciugare troppo altrimenti sollevate il coperchio e fate restringere il sughetto presente.

Servite la trippa alla fiorentina calda con un abbondante spolverata di formaggio grattugiato parmigiano e se volete crostoni di pane.

Cucina Regionale
Toscana