Linguine con Baccalà e Ceci una cremosa scoperta

Ho assaggiato questo piatto di Linguine con Baccalà e Ceci qualche mese fa, un piatto che mi ha stuzzicato ma confesso che non mi ha colpita del tutto. L’ho riprodotto in casa più e più volte fino a raggiungere il mix di sapori che più mi piace (parecchio diverso dall’originale) e ora trovata la ricetta perfetta me ne sono innamorata per il suo sapore allo stesso tempo delicato ma avvolgente.

Per preparare le Linguine con Baccalà e Ceci occorre procurarsi del buon baccalà, non so se nella vostra zona lo vendono già ammollato, se vivete a Messina conoscete sicuramente i negozietti appositi per l’ammollo del pesce stocco e il baccalà in apposite vasche; potete comprarlo intero o già tagliato a pezzi per preparare il piatto tipico messinese: il pesce stocco a ghiotta. Qui in oltre Po trovarlo ammollato è difficilissimo e spesso ha un colorito poco rassicurante. Cosi mi sono armata di pazienza ho acquistato un bel pezzo di baccalà e l’ho messo in ammollarlo nella mia cucina.

Ammollare il baccalà è un operazione relativamente semplice: iniziate rimuovendo il sale che lo ricopre aiutandovi con il getto di acqua corrente o con uno spazzolino, state attenti che il getto dell’acqua non sia troppo intenso altrimenti la polpa può lacerarsi. Una volta rimosso il primo strato di sale, se necessario tagliatelo a pezzi delle dimensioni che preferite (io l’ho diviso in due per farlo entrare nella scodella più grande che ho). Immergete il baccalà in una bacinella di acqua fredda, in modo tale che tutta la polpa sia immersa nell’acqua. Dopo circa 6 – 8 ore, sostituite completamente l’acqua, ripetete l’operazione più volte fino a raggiungere un tempo di ammollo di 24 -36 ore.

Per un ammollo perfetto sarebbe indicato l’uso di acqua corrente, ma capisco che in casa questo tipo di ammollo non è certamente di facile gestione e sopratutto creerebbe un eccessivo consumo di acqua. Una volta che il baccalà è stato ammollato potete rimuovere la pelle e tagliarlo nelle dimensioni che preferite. Il nostro baccalà è pronto per essere cucinato. Il baccalà ammollato può esser surgelato e impiegato successivamente in altre preparazioni.

Ottenuto un buon baccalà ammollato non ci resta che preparare gli ingredienti necessari per le nostre Linguine con Baccalà e Ceci. 

Ingredienti per 4 persone

• Per le Linguine con Baccalà e Ceci

380 g linguine / spaghetti ruvidi di grano duro
400 g baccalà ammollato
100 g ceci secchi (o 1 lattina di ceci precotti)
350 ml latte fresco
1/4 cipolla bionda o bianca
2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale
sale marino iodato fine
sale marino iodato grosso
pepe nero macinato
rosmarino secco
burro

• Inoltre

Padella in alluminio

Tempo di preparazione 1 ora

• Se usate i ceci secchi

Mettete a bagno i ceci in una grande scodella con acqua fredda, lasciati a temperatura ambiente per 12 -24 ore, avendo cura di sostituire l’acqua con della nuova a metà del riposo.

Scolate i ceci e metteteli in una pentola capiente con acqua sufficiente per la cottura, potete aggiungergli degli odori (sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino) e portate a bollore, in pentola normale occorreranno circa 2 ore a fuoco basso in pentola a pressione circa 40 minuti. Una volta che i ceci son pronti teneteli da parte.

• Preparare le Linguine con Baccalà e Ceci

Se usate i ceci in scatola sgocciolateli dal loro liquido e se necessario lavateli sotto l’acqua corrente e teneteli da parte. Mettete a bagno i capperi in acqua tiepida o lavateli sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale di conservazione.

Preparate il baccalà tagliatelo prima a fette di spessore di 0.5 cm e dividete ogni fetta a pezzettini di dimensione simile, per avere una cottura uniforme. Portate a bollore 350 ml di latte e fatelo cuocere a fuoco basso per circa 20-25 minuti. Man mano noterete che il liquido verrà assorbito.

Intanto in una padella capiente rosolate la cipolla tritata finemente con il burro fino a farla diventare lucida, unite il baccalà con il suo liquido (se ne è rimasto), i capperi e i ceci  cuocete il sugo per altri 10-15 minuti a fuoco basso o fin quando i ceci non saranno teneri e il baccalà sarà diventato una crema, regolate di sale e pepe e insaporire con rosmarino secco tritato finemente al mortaio. 

• Preparare le Linguine con Baccalà e Ceci

Portate a bollore acqua sufficiente per la cottura della pasta, salate con il sale grosso e quando riprenderà il bollore immergete la pasta, mescolate spesso per evitare che si attacchi e una volta trascorso il tempo indicato sulla confezione o secondo il vostro gusto personale, scolatela tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura per la mantecatura.

Versate la pasta nella padella e fatela saltare a fiamma viva, se necessario aggiungete acqua di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa e una perfetta mantecatura. Servite le Linguine con Baccalà e Ceci in tavola caldissime.