Pizza in teglia con Pasta Madre e Maturazione in Frigo

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Anche se è passato tanto tempo dall’ultima ricetta con la mia pasta madre non ho smesso certo di panificare e produrre meraviglie come la Pizza in teglia con Pasta Madre, ho solo rallentato un po colpevole anche il caldo di quest’estate ha reso impossibile accendere il forno e ha reso instabile il mio lievito.

Nonostante questo non l’ho abbandonata e anche lei è venuta in vacanza con noi, facendosi quasi 3000 km in macchina, si anche la mia pasta madre è una gironzolona. Il viaggio fino al mare e ritorno lo ha fatto nel frigo portatile per poi tornare nel suo frigo di origine quello di casa dei miei, dove a quanto pare il soggiorno gli è piaciuto tantissimo perché  nonostante gli sbalzi termini e i cambi di location ripetute era bella pimpante e rigenerata come non la vedevo da tempo (e dire che li più di due rinfreschi con farina da supermercato non ho fatto in 3 settimane di ferie)!

Finalmente ora che è arrivato il fresco, che siamo tornati un po tutti in cucina volentieri eccomi nuovamente con le mani in pasta a preparare delizie come la Pizza in teglia con Pasta Madre e con una gran voglia di sperimentare. Non sono ancora riuscita ad andare al mulino a fare scorta di farina ma le ho acquistate al supermercato, comunissime farine pagate il giusto, nulla di trascendentale o rinomato anche se sono la prima a dire che una buona farina fa il 50% del piatto, a cui si aggiunge: l’acqua il clima e la pressione che non deve mancare mai per completare il tutto.

Ho provato svariati impasti per la Pizza in teglia con Pasta Madre in questi anni ma non tutti sono stati degni di nota. Se sono qui a scrivere e a mostrarvi qualcosa di nuovo forse perché ho trovato quello che al momento mi gusta in termini di sapore, croccantezza e bollosità.

La Pizza in teglia con Pasta Madre è una di quelle cose soggettive… c’è chi la ama sottilissima e croccante, chi altissima e bollosa, chi ama quella napoletana e chi quella romana l’importante che sia cotta bene e saporita, perché non c’è cosa peggiore di mangiare una Pizza in teglia con Pasta Madre che sappia di farina cruda. Noi abbiamo abbondato nel ripieno tanto da non riuscire a finirla… Voi potete scegliere quello che vi piace di più per farcire la vostra Pizza in teglia con Pasta Madre.

 Ingredienti per una teglia 40 x 30

Per l’impasto della Pizza in teglia con Pasta Madre

150 g farina 1
50 g semola rimacinata
200 g farina 0
260 g acqua t.a.
70 g pasta madre solida rinfrescata
1 cucchiaino sale fine marino iodato
1/2 cucchiaino malto d’orzo in polvere*
1 cucchiaio di olio evo

* potete sostituirlo con del malto liquido o miele o dello zucchero.

Per il condimento per la Pizza in teglia con Pasta Madre

300 ml salsa di pomodoro
una presa sale marino iodato fine
una presa zucchero semolato
olio evo
basilico fresco
origano secco
pepe nero macinato
120 g prosciutto crudo affettato
70 -100 g rucola fresca
250 g treccia di mozzarella
50 g scaglie di parmigiano stagionato

Inoltre

Teglia rettangolare 40 x 30 cm in Ferro Blu
Rotella Taglia Pizza

Tempo di preparazione 24 ore

Preparare la base per Pizza in teglia con Pasta Madre

Rinfrescate con almeno 4 ore di anticipo la pasta madre solida.

Pesate insieme le tre farine e setacciatele in una capiente scodella.

– Se usate la planetaria sciogliete la pasta madre con l’acqua e il malto lavorandola con la foglia o gancio k fino ad ottenere un composto uniforme. Unite le farine poco per volta lavorando sempre con il gancio k in movimento. Quando avrete inserito quasi tutta la farina e l’impasto inizia ad indurirsi sostituite con il gancio e lasciate lavorare l’impastatrice fino a quando l’impasto prende corpo.

Unite ora il sale e per ultimo olio evo versandolo a filo, lavorate l’impasto fino a farlo incordare completamente (l’impasto si arrotola sul gancio lasciando la scodella pulita).

– Se impastate a mano sciogliete in una scodella capiente il lievito con l’acqua e il malto, potete usare una forchetta o direttamente le mani. Aggiungete poca farina per volta lavorando il composto quando tutta la farina sarà inglobata aggiungete il sale iniziate a lavorare più energicamente rivoltandolo sul tavolo, unite ora l’olio versandolo sui palmi delle mani e lavorando l’impasto sul piano fino a quando anche l’olio non sarà assorbito.

– Se impastate con il Bimby versate acqua pasta madre e malto nel boccale azionate le lame a velocità 3 per 20 secondi (TM 21 vel 4 per 20 secondi). Aggiungete dal foro del coperchio le farine setacciate e lasciate lavorare per 3 minuti velocità spiga (TM 21 velocità 5 per 1 minuto +  velocità spiga 1 minuto). Versate l’impasto sulla spianatoia staccando quello che è rimasto sulle lame e sul bordo del boccale e formare una palla, o se troppo morbido direttamente in una scodella capiente.

Pieghe e lievitazione della Pizza in teglia con Pasta Madre

Se l’impasto risulta ancora appiccicoso, non aggiungete altra farina o semola, direttamente nella scodella fate una serie di pieghe di tipo tre (qui) fino a quando non risulterà liscio. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti nella scodella coperta o con la pellicola o con un coperchio per evitare che secchi la superficie (questo passaggio si chiama puntatura).

Versate l’impasto sulla spianatoia e procedere con  2 serie di pieghe di tipo 1 o a portafoglio (qui), chiudete l’impasto a formare una palla aiutandovi con il tarocco o una spatola.

Ripetete l’operazione ogni 30 minuti per altre due volte al termine dell’ultimo passaggio serrate bene la palla facendo una chiusura a due mani (poggiate le mani a conca con i mignoli sul piano da lavoro e tirate l’impasto verso di voi facendolo rotolate l’impasto, vedrete la pasta tendersi) fino a quando l’impasto non sarà ben liscio e tirato.

Prendete un recipiente abbastanza capiente spalmate leggermente dell’olio leggero (meglio se di semi) e dispongo la palla di impasto all’interno, chiudetelo con il suo coperchio o con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Trascorso il tempo posizionate l’impasto in frigorifero per la maturazione dalle 12 alle 24 ore (nel mio caso circa 12 ore). Uscite l’impasto dal frigo e mettetelo a lievitare.

Il tempo di lievitazione cambia in base alla temperatura presente in casa, dalle 4 alle 6 ore (nel mio caso a 23 °C sono servite 6 ore) l’impasto sarà pronto quando il suo volume sarà raddoppiato.

Ungete leggermente una teglia o se preferite cospargetela di semola rimacinata, senza toccare ulteriormente l’impasto capovolgetelo sulla teglia e aspettate che si assesti su di essa in pochi secondi, ungetevi le mani e delicatamente con i polpastrelli allargate leggermente l’impasto fino ai bordi e lasciatelo levitare per 1 ora.

Preparare il condimento della Pizza in teglia con Pasta Madre

Versate la salsa di pomodoro in una scodella aggiungete il sale, il pepe, lo zucchero, le erbe aromatiche a scelta e poche gocce d’olio, mescolate e tenetela da parte.

Mettete a scolare in un contenitore forato la mozzarella tagliata a pezzetti o spezzettata con le mani, lasciatela in frigorifero tutto il giorno coperta con pellicola o con un coperchio, cosi che essa perda tutto il suo siero.

Cottura della Pizza in teglia con Pasta Madre

Preriscaldate il forno a 250°C rimuovendo la leccarda e posizionando la grata nel ripiano più basso. quando il forno sarà arrivato il temperatura farcite la pizza con la salsa di pomodoro e infornatela per circa 10-12 minuti (il tempo di cottura varia da forno a forno) aggiungete ora la mozzarella infornate nuovamente per circa 3 minuti nel ripiano centrale cosi che la superficie dori.

Uscite la vostra pizza in teglia con pasta madre dal forno e disponetela su un tagliere, finite di farcire con la rucola, fette di prosciutto crudo, scaglie di formaggio parmigiano stagionato o secondo il vostro gusto e servitela in tavola tagliata a tranci delle dimensioni che preferite.