Tiramisù Pastorizzato in Jar Monoporzione

Tiramisù Pastorizzato in Jar.

Per tutta la mia vita ho provato una sola ricetta di tiramisù quella di mia madre. Presa da una vecchia enciclopedia di cucina a volumi. Ricordo ancora il titolo del volume: “il formaggio”, quando ero bambina trovavo assurdo che uno dei miei dolci preferiti fosse fatto con il formaggio, di solito il formaggio si usa per altro, poi se paragonato ai sapori forti dei formaggi siciliani capite bene la mia reticenza. Passati gli anni l’ho fatto cosi tante volte che ricordo quella ricetta a memoria, senza bisogno di controllare le dosi, la faccio ormai cosi meccanicamente che anche G. l’ha imparata a fare e devo dire con un discreto successo. La mia cognatina V. tutte le volte che mi vede e si parla di dolci mi dice sempre che con la ricetta del tiramisù va sul sicuro e fa un figurone.

Avevo provato qualche settimana fa la crema al mascarpone di Montersino (qui) sapete di chi parlo, uno dei pasticceri del momento e l’ho usata per preparare questo dolce, e me ne sono innamorata cosi mi sono decisa a provarla nel tiramisù ed eccomi qui, con una nuova ricetta buonissima del tiramisù! Non è opera mia ma vi assicuro che vale la pena farlo e rifarlo parecchie volte.

Ingredienti per 8 persone

• Per la crema al mascarpone pastorizzata di L. Montersino

50 g acqua
170 g zucchero semolato
85 g tuorlo d’uovo allevato a terra bio (circa 5)
500 g mascarpone (potete sostituire 250 g con pari peso di panna montata)
5 gocce estratto di vaniglia (potete sostituirlo con mezza bacca)
sale fine iodato marino

• Per il Tiramisù Pastorizzato in Jar

Caffè qb (io uso la moka)
acqua qb
zucchero semolato qb
2 cucchiai di brandy (o marsala) facolativo
1 confezione di savoiardi o pan di spagna
20 g cacao amaro in polvere

• Inoltre

8 Vasetti in vetro da 200 ml

Tempo di preparazione 1 ora

• Preparare la crema al mascarpone (pastorizzata)

Versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero e metteteli sul fuoco a fiamma bassa fino a far raggiungere la temperatura di 121°C controllate aiutandovi con un  Termometro da cucina o contate 3 minuti da quando il composto inizia a sobollire formando una schiuma.

In un contenitore capiente con il frullino elettrico o nel boccale della planetaria versate i tuorli e montate la frusta a filo, lavorate le uova con un pizzico di sale fin quando diventano chiari.

Con la frusta in movimento versate il composto di acqua e zucchero caldo sulle uova fino a farlo incorporare completamente, aggiungete le gocce di vaniglia e continuate a lavorare fino a farlo diventare spumoso, unite ora un cucchiaio di mascarpone, lavorate ancora con la frusta a filo pochi secondi e aggiungete il restante mascarpone, lavorando fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Travasate la crema al mascarpone pastorizzata in contenitore adatto al frigo con coperchio. Lasciate riposare la crema di mascarpone in frigo per qualche ora prima di usarla nella preparazione del dolce.

• Preparare il caffè per il Tiramisù Pastorizzato in Jar

Preparate il caffè secondo le vostre abitudini, quando pronto versatelo in un contenitore basso e largo zuccheratelo quanto basta a renderlo gradevole e allungatelo con poca acqua a temperatura ambiente e il liquore.

• Preparare il Tiramisù Pastorizzato in Jar

Togliete i coperchi ai vasetti per lavorare con più facilità. Versate la crema in una sacca da pasticcere senza beccuccio e tenetela da parte.

Immergete i biscotti pochi per volta nel caffè zuccherato strizzateli tra i palmi delle mani e disponeteli sul fondo dei vasetti. Versate uno strato di crema e proseguite con un secondo strato di biscotto e un nuovo strato di crema. Chiudete con i coperchi e mettete a riposare in frigorifero per qualche ora, meglio se una notte.

Uscite il tiramisù dal frigo circa 20 minuti prima di servirlo a tavola e cospargete con il cacao in polvere la superficie.