Ossibuchi alla Milanese e una giornata sul Lago Maggiore

Ossibuchi alla Milanese e una giornata sul Lago Maggiore. Maggio è arrivato… ma qui al nord si gela! E da voi????

Da bambina una delle poche, forse l’unica, ricetta che mia madre cucinava fuori dai canoni siculi erano gli ossibuchi con i piselli, ma era un piatto raro sulla nostra tavola.

Arrivata in Lombardia ho scoperto che sono ottimi anche per preparare il brodo (insieme a biancostato, guancia e gallina) e serviti con il bagnetto verde (un intingolo a base di prezzemolo), in umido con il pomodoro e nel tajine (con le spezie che uso per preparare il cous cous).

Sbirciando le ricette della cucina popolare lombarda una di cui non avevo mai sentito parlare mi ha incuriosito: gli ossibuchi alla milanese, con un delizioso soffritto di verdure, una puccia golosa a base di vino e brodo e la Gremolata un mix di ingredienti freschi che esaltano il sapore della carne. La tradizione vuole che l’ossobuco si accompagni con il classico purè di patate o con il risotto alla milanese (forse un po troppo in unico pasto).

Si lo so è un tipico piatto invernale, ma volete mettere il freddo di questi giorni? La neve sulle cime più basse, la pioggia ininterrotta, i vestiti pesanti che sono tornati nei cassetti. Il lungo we del primo maggio in campeggio al mare che programmavamo da tanto andato in fumo… Sabato infreddolita e sconfortata ho deciso di preparare l’ossobuco alla milanese per G. dovete sapere che l’ossobuco è uno dei suoi piatti preferiti.

Nonostante i piani per andare al mare sono andati sfumati, noi non ci perdiamo d’animo, ed eccoci domenica mattina svegli di buon ora (o meglio sempre al solito orario), macchina fotografica, zainetto e scarpe comode ai piedi, seduti in macchina con il navigatore acceso per percorrere i km che ci separano da una nuova meta, la nostra meravigliosa Italia ha cosi tanti posti da vedere che spesso è difficile sceglierne tra tanti; siamo andati a visitare il Lago Maggiore e i paesini di Arona, Stresa e Baveno, una parte d’italia che non conoscevamo nonostante sia a due passi da casa.

Un paesaggio meraviglioso sulle cime nuovamente innevate, ville e giardini cosi belli e curati da lasciare a bocca aperta, lunghe passeggiate in riva al lago con moli e attracchi per le barche, un raduno di motociclisti (non vi so dire quanti erano, ma erano tanti), l’aperitivo baciati dal sole (poco ma c’era almeno al mattino), un giro per il mercatino, perdersi tra i vicoli affollati, il profumo della cucina tipica di lago e relax per godersi questi favolosi scorci tra le montagne e l’aria fresca.

Avremmo voluto fare una passeggiata sulle Isole Borromee (isola Bella, isola Madre e isola dei Pescatori) prendendo il battello, ma aimè sembrava che la pioggia stesse per arrivare e non eravamo attrezzati (ho lasciato l’ombrello a casa!). Come al solito ho scattato un milione di foto (e come al solito nessuna dove ci sono io) e sceglierne due è stato difficile. Sicuramente in un prossimo we torneremo in questo luogo meraviglioso e riusciremo a visitare le isolette e altri piccoli e caratteristici paesini sul lago.

Ingredienti per 4 persone

• Per l’ossobuco alla milanese

4 ossibuchi di manzo
1 cipolla bionda media
2 carote medie
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino fresco
4 -6 foglie di salvia fresca
200 g polpa di pomodoro
vino bianco (o rosso)
500 ml brodo di manzo (o misto)
20g burro
50g farina 00
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo

• Per la gremolata

prezzemolo fresco
scorza di limone bio siciliano
2 spicchi d’aglio italiano

• Contorno

Purè di patate
Risotto alla milanese

Tempo di preparazione: 20 minuti + 1 ora di cottura

• Preparare l’ossobuco alla milanese

Con un coltello affilato o con delle forbici tagliate in 4 o 5 punti la parte esterna dell’ossobuco quella sorta di rivestimento esterno che lo tiene ben chiuso, questo piccolo accorgimento ci permetterà di ottenere una cottura uniforme e degli ossobuchi belli da vedere sul piatto.

Infarinateli ben bene eliminando l’eccesso e fateli cuocere in una padella con poco olio da entrambi i lati fino a quando la superficie non sarà ben dorata. Salateli e metteteli da parte in caldo.

Nella padella dove avete cotto gli ossobuchi versate il vino e lasciate che il grasso presente sul fondo si sciolga e la parte alcolica evapori fino ad ottenere una restrizione (questo processo si chiama deglassare e serve a rimuovere i succhi rilasciati dalla carne nella padella diluendoli in un liquido).

Lavate il sedano, le carote e le cipolle, pelatele e tagliatele a dadini con un coltello affilato, potete usare anche un trita verdure per velocizzare la preparazione (Bimby vel 6 pochi secondi).

In un Tegame basso e largo riscaldate olio e burro, aggiungete il trito di verdure precedentemente preparato e lasciatelo rosolate fino a farlo appassire leggermente, disponete ora gli ossobuchi nel tegame, versate ora il fondo che avete preparato con il vino, il brodo di carne caldo, la polpa di pomodoro e disponete le foglie di salvia e il rametto di rosmarino (potete anche legarli insieme con dello spago da cucina o se preferite potete metterli in un sacchetto di garza da rimuovere all’occorrenza).

Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un ora ricordandovi di controllare se vi è abbastanza liquido per la cottura, eventualmente aggiungete ancora brodo caldo.

• Preparate la Gremolata

Lavate accuratamente il prezzemolo, rimuovete le foglie ingiallite e i gambi, pelate l’aglio ed eventualmente rimuovete l’anima. Con un coltello molto affilato o con un semplice tritata verdure tritateli insieme grossolanamente, aggiungete la scorza di limone grattugiata con una grattugia a maglia fine e tenetela da parte fino al momento di servire in tavola il nostro secondo.

• Servire in tavola gli Ossibuchi alla Milanese

Una volta che gli ossibuchi alla milanese saranno cotti regolate di sale e pepe, solo prima di servirli in tavola cospargete con la gremolata precedentemente preparata. Potete accompagnare gli ossibuchi alla milanese con un classico purè di patate o con del risotto alla milanese.

Cucina Regionale
Lombardia