Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

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E’ un po’ di tempo che non posto una ricetta con la pasta madre, tutte le settimane preparo qualcosa di buono che sia pane, pizza o focaccia, molte sono già postate qui sul blog nella sezione pasta madre, qualcun altra trovata on line e/o di qualcuno famoso oggi vi parlo di questo pane la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre.

Questo pane nasce cosi senza arte e ne parte, senza avere un idea precisa, spinto ormai dall’abitudine e dai rituali, dimenticandoselo in frigo più del programmato…[pulizie di primavera in box più impegnative del previsto]. E al primo taglio scoprire che era venuto fuori speciale; ho deciso di sedermi a tavolino e ripercorrere i passi e i tempi di questa ricetta, cosi da potervela mostrare.

Trovare la farina 1 al supermercato per me non è stato cosi facile direi più un caso, solitamente ci sono pacchetti da pochi etti a prezzi spaventosi e non sempre parliamo di prodotti di qualità, ma non mi va neanche di riempire la dispensa acquistando al mulino 30 kg di farina/semola in vista dell’estate.

Il profumo che ha inebriato casa è qualcosa di divino, tanto che anche per colazione con un velo di marmellata è stato un successone. Rustico e saporito al punto giusto, grandi alveoli, mollica soffice e crosta croccantina; uno di quei pani che potresti acquistare da un anziano fornaio di paese che lavora come una volta, invece è spuntato fuori da un normalissimo forno elettrico di casa e cotto su una Teglia Rettangolare da 40 cm in Ferro Blu.

Ingredienti per 1 Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

500 g farina 1
100 g farina 0 380 W
400 ml acqua temperatura ambiente
70 g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiaini di sale marino iodato fine

semola o farina di mais per la lievitazione

Tempo di preparazione 30 minuti impasto + 36 ore lievitazione  + 1 ora cottura

Preparare la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Autolisi

In una scodella unite le due farine e mescolatele insieme, aggiungete 250 ml (presa dal totale) mescolate con un cucchiaio di legno o un paletta fino ad ottenere un impasto farinoso, lasciate riposare coperto per circa 1 ora.

Planetaria: nel boccale versate 150 ml di acqua (presa dal totale), il malto e la pasta madre, posizionate la frusta K e azionate il motore fino a far amalgamare gli ingredienti. Togliete il gancio e coprite il boccale con un coperchio o della pellicola, lasciate lievitare per 1 ora.

Bimby: versate nel boccale 150 ml di acqua, il malto e la pasta madre vel 4 per 30 secondi, spegnete la macchina e lasciate riposare coperto per 1 ora.

Impastate a mano: sciogliete la pasta madre con malto e acqua in una scodella aiutandovi con una forchetta, coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Impasto

In Planetaria: posizionate il gancio nell’impastatrice e aggiungete l’impasto di farine, chiudete la testa e azionate il motore, aspettate che l’impasto inizia a prendere consistenza, unite il sale e lavorate l’impasto per circa 10 minuti o fino a quando non sarà incordato (l’impasto si sarà avvinghiato al gancio lasciando le pareti del boccale pulite).

Nel Bimby: aggiungete l’impasto di farine e azionate il motore 1.50 minuti a velocita 5, a metà aggiungete il sale dal foro del coperchio + velocita spiga per 1.30 minuti.

Se impastate a mano: versate nella scodella delle farine la pasta madre sciolta e iniziate a lavorare il composto aggiungete il sale e proseguite ad impastare. La massa risulterà da prima granulosa e successivamente si distenderà fino a diventare liscia e ben incordata.

Pieghe, Lievitazione e Maturazione

Versate l’impasto della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre in una scodella o sulla spianatoia e lavorate il composto facendo pieghe di tipo 3 portando i bordi verso il centro, disponete in una scodella coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.

Riprendete l’impasto e effettuate una seconda serie di pieghe di tipo 3, portando i bordi verso il centro. Formate una palla liscia e mettetela a lievitare in una scodella con coperchio adatta al frigorifero o copritela con la pellicola per alimenti per circa due ore a temperatura ambiente. Trasferite la pagnotta nel frigo, dove maturerà per circa 36 ore.

Estraete l’impasto della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Versate l’impasto sulla spianatoia allargatelo fino a formare un rettangolo non troppo grande ed effettuate una piega di tipo 1 o a portafoglio.

Mettete l’impasto su un canovaccio o in cestini per lievitazione della forma che preferite, cosparsi di semola o farina per polenta; lasciate lievitare per altre 3-4 ore al riparo dagli sbalzi termici, il tempo varia in base alla temperatura presente in casa. Controllate di tanto in tanto la lievitazione con la tecnica dell’impronta.

Cottura della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre

Preriscaldate il forno modalità statico a 250°C una volta raggiunta la temperatura, “scaraventate” la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre sulla teglia da forno ed effettuate i tagli con una lama affilata o con un bisturi, abbassate la temperatura del forno a 230°C e infornate la pagnotta nel ripiano centrale (nel mio il secondo dal basso) per circa 10 minuti, abbassate ulteriormente a 200°C e proseguite la cottura per 50 minuti circa (se il pane si scurisce troppo copritelo con un foglio di carta argentata).

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura aprite lo sportello del forno a spiffero, eventualmente incastrate un cucchiaio di legno tra il bordo e lo sportello, per farlo rimanere aperto.

Lasciate raffreddare la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre su una grata o in verticale cosi da far fuoriuscire tutta l’umidità dall’impasto. Aspettate un ora prima di affettarlo con un coltello seghettato.

Conservazione

La Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre dura 3 giorni, conservato in una busta di carta o di stoffa.
Potete affettarlo e surgelarlo in buste di plastica apposite, consumatelo prima possibile con il passare del tempo perde un po’ di aroma.Salva

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