Torta Mimosa al Moscato un dolce speciale

Torta Mimosa al Moscato
Iniziare Marzo con il sole che splende, quando il meteo portava pioggia e con una ricetta speciale, una torta, la mimosa il simbolo dell’8 marzo la festa delle donne! Non sono un appassionata di questa festa, sin da bambina l’ho sempre vista come una festa commerciale e poco veritiera, e poi diciamocelo le donne vanno festeggiate tutti i giorni dell’anno e ogni giorno lottano per avere gli stessi diritti!

Ma  questo dolce mi piace veramente tanto, é anche  la preferita di G. cosi tempo fa l’ho preparata in casa per il suo compleanno. Quando mi sono cimentata per la prima volta non vi dico quanti dubbi: se si smonta e se cola e se non sta in piedi…. invece un successone: è rimasta intatta, non è colata, è piaciuta a tutti ed è sparita in un lampo, tanto velocemente che avevo completamente rimosso di fotografarla ed ormai era tardi una volta svuotato il piatto erano rimaste solo briciole.

Per la cena della vigilia di Natale ho deciso (all’insaputa di tutti) di fare un dolce, ma che dolce??? Niente cioccolato (perché per l’indomani ne avrei preparata una tutta cioccolatosa, magari al prossimo giro vi posto anche quella), ricotta? pistacchi? red velvet cake? La torta mimosa è quello che fa al caso mio e sopratutto si lascia mangiare sempre volentieri e si accosta con tante pietanze, mica dobbiamo prepararla solo in primavera.

Ora è arrivato il mese delle mimose e quale migliore occasione per gustarla nuovamente; vi assicuro che preparare la torta mimosa è veramente semplice e richiederà poco più di un ora di tempo. Ho voluto sperimentare cosa significa fare le cose per bene, seguendo i consigli dei mastri pasticceri italiani è ho misurato le temperature con il termometro da pasticceria.

Ho usato ricette semplici e facili da preparare in casa, ma esistono tantissime varianti di pan di Spagna e di crema pasticcera/diplomatica. Potete preparare la torta mimosa in tantissimi modi e arricchirla come preferite, aggiungendo il liquore o la frutta che amate o quella di stagione. La mia versione preferita della torta mimosa è con il moscato, parola d’ordine la semplicità senza dimenticarsi di gusto e genuinità.

Vorrei fare una precisazione per non andare in confusione: in Italia la crema diplomatica viene chiamata anche crema Chantilly: un composto ottenuto dalla miscelazione di crema pasticcera e panna montata zuccherata; da non confondere però con la crema Chantilly francese che è composta da panna montata zuccherata aromatizzata alla vaniglia.

Non conosco tutta la storia della crema Chantilly e di come una volta attraversate le Alpi si sia modificata ma mi fido delle parole dei mastri pasticceri italiani.

La ricetta originale della crema chantilly francese fu creata da Francois Vatel nel XVII secolo. Vatel fu pasticcere al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia Fouquet e poi presso il principe di Condè. La prima testimonianza dell’invenzione della crema chantilly risale al 18 giugno 1784 in uno scritto della baronessa d’Oberkirch, parlando di questa crema dall’inimitabile leggerezza, la migliore utilizzata per farcire e decorare dolci. Cosi fu battezzata in onore della residenza Chantilly  del principe di Condè.

Da Non solo zucchero Vol 1 I. Massari 

Non vi resta che mettervi all’opera per preparare una deliziosa Torta Mimosa al Moscato

Ingredienti per 6-8 persone

• Per il pan di Spagna

6 uova temperatura ambiente
160 g zucchero semolato fine
100 g farina 00 W 170
60 g amido di mais o maizena (potete sostituirlo con farina 00 w 170)
sale marino iodato fine

• Per la crema Diplomatica

500 ml latte fresco intero
4 uova intere medie allevate a terra
120 g zucchero semolato fine
40 g amido di mais o maizena
1 bacca di vaniglia ( o estratto di vaniglia liquida)
limone siciliano bio
1 cucchiaio di zucchero semolato fine
250g panna fresca da montare 35%

• Inoltre

2 bicchieri di vino moscato (se utilizzate con un altro liquore più forte allungate con acqua e zucchero)

• Utensili necessari

Impastatrice planetaria o sbattitore elettrico con fruste a filo
2 teglie da forno diametro 18cm apribili
piatto da portata

Tempo di preparazione 90 minuti + 6 ore di riposo in frigorifero

• Preparare il pan di Spagna

Pesate e unite insieme amido e farina, setacciateli insieme per due volte.
In una grande scodella capiente o nel boccale dell’impastatrice montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale con le fruste a filo per circa 10-15 minuti, quando la massa avrà triplicato il suo volume, potete procedere ad incorporare le polveri setacciate, con il gancio pasticceria (se usate la planetaria) o con una spatola da pasticcere/marisa con movimenti dal basso verso l’alto incorporate la polvere al composto.

Versate la massa montata cosi ottenuta in due stampi apribili (se non possedete due stampi uguali potete usarne uno a cerniera e il secondo a vostra scelta, userete questo secondo pan di Spagna per la guarnizione esterna della nostra torta, ricordate però di controllate che i due stampi entrino contemporaneamente nel forno).

• Cottura del pan di spagna

Cuocete il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 minuti, trascorso il tempo spegnete il forno e lasciate le basi all’interno per almeno 5 minuti con lo sportello aperto (incastrate una pallina di allumino o un cucchiaio di legno tra lo sportello e il brodo). Trascorso il tempo estraeteli e lasciateli a raffreddare, quando freddi procedete a staccarli dagli stampi delicatamente, per evitare di rompere i bordi.

Quando completamente freddi avvolgeteli nella pellicola trasparente o in un sacchetto per surgelati e metteteli a riposare in frigorifero per un ora (o date le temperature attuali anche sul davanzale) ciò vi permetterà di tagliate il pan di Spagna senza romperlo.

• Preparare la crema diplomatica per la Torta Mimosa al Moscato

Mettete una scodella di pirex in frizzer per farla raffreddare completamente.
Riscaldate il latte in una pentola capiente con la scorza di limone ottenuta con un pelapatate e la bacca di vaniglia aperta a cui avrete rimosso i semini.

Nella planetaria o in una scodella con le fruste elettriche a filo o con una frusta a mano lavorate i tuorli con lo zucchero e i semini della vaniglia, aggiungete l’amido setacciato e mescolate fino ad ottenere un composto liscio (se usate la vaniglia liquida aggiungetela ora).

Versate poco latte sul composto di uova, filtrandolo direttamente nella scodella con un colino per rimuovere le bucce di limone e di vaniglia, mescolate delicatamente il composto e aggiungete tutto il latte filtrandolo. Mescolate con la frusta o con una spatola e riversate la crema ottenuta nella pentola precedentemente usata per riscaldare il latte. Fatela cuocere [ a 80°C ] con il fuoco basso fino a che raggiunga la consistenza desiderata .

Versatela la crema nella scodella fredda appena tolta dal frizzer mescolate per abbassare la temperatura e ricoprite la superficie con la pellicola trasparente per alimenti a contatto (questo eviterà la formazione di una patina dura sulla superficie della nostra crema). Lasciate riposare la crema fino a farla freddare completamente, utilizzando questo sistema occorreranno pochi minuti.

Versate la panna ben fredda nel recipiente della planetaria o in una grande scodella aggiungete 1 cucchiaio di zucchero semolato fine e con le fruste a filo lavoratela fino a che raggiunga una consistenza semi montata. Aggiungete un primo cucchiaio di panna alla crema pasticcera e lavorate con una spatola con movimenti dal basso versa l’alto una volta che i due composti si saranno amalgamati procedete aggiungendo la restante panna e lavorate sempre dal basso verso l’alto, cosi otterremo una crema diplomatica perfetta e senza grumi per la nostra Torta Mimosa al Moscato.

Note: Aggiungendo la panna semi montata in una volta nella crema pasticcera, i due composti non si assembleranno bene, formando dei grumi e per rimuoverli dovrete passare al colino tutto il composto.

• Preparare la Torta Mimosa al Moscato

Togliete il pan di Spagna dal frigo e rimuovete la pellicola scura che lo ricopre formatasi in cottura aiutandovi con la punta di un coltello. Con l’apposito attrezzo o un coltello seghettato tagliate il pan di Spagna circolare in 3 dischi di spessore uguale.

Disponete il primo disco di pan di Spagna su tagliere /vassoio/piatto bagnatelo uniformemente con il moscato e disponete uno strato di crema diplomatica (potete usare il sacco da pasticcere e o il cucchiaio), proseguite con il secondo strato di pan di Spagna, bagnato con il moscato, farcite nuovamente con la crema diplomatica e ricoprite con un terzo stato di pan di Spagna e bagnate anche esso con il moscato. Ricoprite l’intera superficie con uno strato uniforme la sommità e i lati della Torta Mimosa al Moscato di crema diplomatica. Mettete in frigo la Torta Mimosa al Moscato per qualche ora cosi da farla compattare.

• Decorazione della Torta Mimosa al Moscato

Prendete il secondo pan di Spagna, togliete la pellicola scura formatasi in cottura e tagliatelo in piccoli cubetti dalle dimensioni simili. Disponete i ritagli di pan di Spagna a dadini su tutta la superficie della Torta Mimosa al Moscato ricoprendola uniformemente. Pressate leggermente per permettere ai dadini di attaccarsi alla crema e non cadere.

Spostate la torta su piatto da portata che avete scelto per servirla in tavola o su un vassoio per pasticceria. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore meglio ancora 1/2 giornata la torta mimosa cosi che tutti i sapori si amalghino. Uscite la Torta Mimosa al Moscato 30 minuti prima di servirla in tavola dal frigo.

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