Tortelli con Melanzane e Ricotta un piatto Siciliano

Tortelli con Melanzane e Ricotta…. che passione!!!!
Come vi dicevo nel posto precedente sono stata a fare la spesa in azienda agricola e tra le tante cose buone ho trovato stranamente aveva ancora sul banco delle belle melanzane sode e compatte e non mi sono potuta far scappare questa occasione.Ne ho preso subito un paio di kg (si lo so ma si fa presto a riempire la busta quando sono appena arrivate dal campo), sono tornata a casa con due casette di plastica piene di verdure… non so quando e come riuscirò a smaltire tutte queste verdure.

In casa dei miei le melanzane non dovevano mancare mai per tutta l’estate, e da quando le colture lo permettono, si trovano spesso anche nel resto dell’anno.
Mia madre è la maga delle polpette di melanzane come vi avevo già accennato qui, noi siamo cresciuti mangiandole e apprezzandole preparate in mille e un modo. Con tutte queste melanzane non potevo non preparare una buonissima Moussaka greca, che desideravo da agosto, quando arrivata davanti al mio ristorante greco preferito a Messina ho trovato il cartello chiuso per ferie, ma a J. questo si perdona.

“Cosa ci faccio ora con tutti questi altri kg di melanzane prima che vadano a male…????” sento la voce di G.: “Pasta asciutta!!!”…si perché se è vero che io cucino volentieri la pasta, lui la mangia altrettanto volentieri, ma  per me la pasta con le melanzane deve cantare a suon di Norma, come si dice sull’isola: melanzane fritte con tanto basilico fresco e una montagnaaaaaaa di ricotta grattugiata, ma dato che di fritto ne abbiamo mangiato in abbondanza “E se ci facessi un tortello?” si avete capito bene un tortello ripieno con le melanzane e ricotta fresca; il resto degli ingredienti c’è: uova fresche, ricotta stagionata, basilico a go go c’è, non resta che mettersi al lavoro.

Poi quale migliore occasione che un buon tortello per provare la mia asciuga pasta home made, costruita da G. durante una giornata di attacco di fai da te… (se vi interessa sapere come è stata costruita fatemi un fischio è veramente semplice). Il collaudo è stato perfetto, i tortelli si sono asciugati da entrambi i lati e, paura più grande, non si sono rotti in cottura… questa è la terza o quarta volta in vita mia che li preparo in casa con una riuscita perfetta… avete mai provato quelli con zucca e pecorino?!

I tortelli sono pronti, ora non resta che trovare il condimento perfetto per i tortelli con melanzane e ricotta… Per me melanzana= sugo di pomodoro = ricotta stagionata sicula … anche se qualcuno potrebbe dire banale… io lo trovo perfetto… quella semplicità per non coprire il sapore del ripieno e renderlo comunque piacevole in bocca. Tanto da sentire G. che chiede il bis a gran voce…

Ingredienti per 4 persone

• Per il ripieno dei Tortelli con Melanzane e Ricotta

1,2 -1,5kg melanzane tonde (una volta pulite e cotte si riducono molto)
3 grossi cucchiai di ricotta fresca
2 cucchiai di formaggio grattugiato parmigiano
2 cucchiai di formaggio grattugiato pecorino
1 spicchio d’aglio
1 tuorlo d’uovo
maggiorana secca
noce moscata grattugiata
pepe nero macinato
sale iodato fine

• Per la pasta all’uovo

3 uova medie
300g semola rimacinata
sale marino iodato fine

• Per il sugo per accompagnare i Tortelli con Melanzane e Ricotta

1 latta di pomodori pelati
1 spicchio d’aglio italiano
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
foglie di basilico

ricotta siciliana stagionata

• Inoltre

semola rimacinata per il piano di lavoro
albume (avanzato dal ripieno)

• Utensili

Teglia tortelli

Tempo di preparazione dei Tortelli con Melanzane e Ricotta 2 ore

• Preparare la pasta fresca

Se impastate a mano versate in una scodella (o sul piano da lavoro) la semola fate un buco nel centro fino a formare una fontana e versate dentro le uova, iniziate a lavorare le uova con una forchetta incorporando poco per volta la semola fino ad ottenere un composto sodo, iniziate cosi a lavorare il composto energicamente con le mani sulla spianatoia facendo incorporare tutti gli ingredienti in una palla compatta.

Se usate un impastatrice planetaria versate la semola e le uova nel boccale e posizionate il gancio, azionare il motore fino a che tutto l’impasto non sarà amalgamato completamente in una palla.

Se usate il Bimby versate la semola e le uova nel boccale velocità 4 per 20 -30 secondi. Raccogliete l’impasto con la spatola e fatene una palla.Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente o in un sacchetto per surgelati, lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, se fa molto caldo e aumentate i tempi di riposo riponetelo in frigorifero.

Trascorso il tempo con la sfogliatrice o con il mattarello su un piano appositamente preparato, stendete piccole strisce di impasto ripiegandolo più volte su si stesso fino a quando sarà perfettamente liscio e omogeneo. Riducete via via lo spessore della pasta fino a raggiungere lo spessore desiderato (io ho scelto di stenderla sottilissima e di usare la ghiera n.9 della mia Marcato Atlas 150). Infarinate con la semola le strisce di pasta e lasciatele da parte fino al momento di farcirle.

• Preparare il ripieno dei Tortelli con Melanzane e Ricotta

Lavate le melanzane, pelate con un pelapatate o con un coltello affilato e rimuovete il picciolo e la parte terminale. Tagliatela a dadini abbastanza piccoli per ottenere una cottura uniforme e veloce.Mettete sul fuoco una padella capiente disponete le melanzane, poco olio e una presa di sale, lasciate cuocere le melanzane fino a farle diventare tenere, non mettete il coperchio altrimenti diventeranno mollicce e piene d’acqua. Una volta cotte e tenere, versatele in una scodella e schiacciate la polpa con una forchetta grossolanamente. Lasciate raffreddare qualche minuto e aggiungete i formaggi grattugiati, la ricotta fresca, il tuorlo d’uovo, le spezie e le erbe aromatiche e per ultimo regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto, lavorate il composto con un cucchiaio fino ad avere una distribuzione uniforme degli ingredienti.

• Preparare i Tortelli con Melanzane e Ricotta

Disponete sul piano da lavoro la pasta all’uovo, con un sacco da pasticcere usa e getta o con un cucchiaino prendente una piccola quantità di ripieno e disponetela a circa 1 cm dal precedente, procedete cosi fino a riempire tutta la sfoglia, il quantitativo di impasto dovrà essere uguale per tutti i tortelli.

Prendete l’albume d’uovo avanzato precedentemente e usatelo per sigillare i bordi tra le sfoglie, spennellandolo delicatamente negli spazi tra i ripieni e sul bordo esterno, ne basta pochissimo.

Ripiegare la sfoglia a metà o sovrapponetene una seconda (scegliete voi come preferite procedere e in base alle dimensioni scelte), fate fuoriuscire l’aria dai tortelli aiutandovi con le mani senza forare la pasta all’uovo. Con un coppa-pasta o con un bicchiere o semplicemente con un taglia biscotti, ricavate la forma che preferite ed eventualmente ripassate i bordi con le dita per sigillare le due sfoglie del tortello insieme.

Disponete i tortelli con melanzane e ricotta ad asciugare su un vassoio o su un tagliere o come su un asciuga-pasta per qualche ora o fino al momento di cuocerle. Se li preparate con largo anticipo dopo una prima asciugatura all’aria conservateli in frigo per evitare che ricotta e formaggi vadano a male.

•  Preparare il sugo di pomodoro

In una capiente padella versate due cucchiaio d’olio, lo spicchio d’aglio intero e spellato, lasciatelo sfrigolare pochi secondi e aggiungete i pomodori pelati, schiacciati con le mani direttamente nella pentola, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per il tempo necessario a fiamma media. Togliete l’aglio e insaporite con il basilico.

• Cuocere i Tortelli con Melanzane e Ricotta

In una pentola capiente portate a bollore acqua sufficiente per la cottura dei tortelli. salatela e cuocete i tortelli pochi per volta per 2 -3 minuti, il tempo di cottura varia in base allo spessore della sfoglia. Con una schiumarola, prelevate i tortelli dall’acqua di cottura e versateli nel sughetto di pomodoro semplice, spadellate per ricoprirli con il sugo, siate delicati per evitare di romperli. Servite in tavola i tortelli con melanzane e ricotta caldi con foglie di basilico e ricotta stagionata grattugiata sopra.

Cucina Regionale
Sicilia

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