Pissaladière Niçoise con Pasta Madre

Pissaladière Niçoise con Pasta Madre
Finalmente Agosto!
Siete già in ferie? state per andarci o siete già tornati? Avete scelto la meta? Mare o montagna??? Presto vi svelerò cosa farò io per questa pazza estate 2016, non preoccupatevi non mancherò di scrivere per voi un travel journal dei miei spostamenti. Quindi se di punto in bianco non leggerete aggiornamenti state tranquilli… sono andata anche io in ferie! Intanto non posso lasciarvi senza raccontarvi l’ultima scoperta fatta in cucina…. e sopratutto con una meravigliosa ricetta.

Qualche giorno fa G. è tornato a casa con un busta della spesa… il suo compito in casa per quanto riguarda i viveri è quello di scegliere la carne oltre a sceglierla è lui a decidere il tipo di cottura di volta in volta, altrimenti io metterei nel carrello solo pesce e verdure. Nella busta però questa volta non c’era della carne (e neanche della bresaola per cui andiamo letteralmente matti), bensì due meloni e una grossaaaaaaaaa cipolla… si un enorme cipolla da quasi un kg di peso. SI avete letto bene un kg per un unica cipolla… ma non una cipolla qualsiasi ben si la cipolla rossa dolce di Breme.

Non la conoscevo e allora ho aperto google e ho sbirciato un po di cosa si trattava. Breme è un borgo medievale di 800 abitanti situato nella Lomellina, una zona della provincia pavese; famoso per le grosse e dolcissime cipolle rosse. Io non ci sono mai stata ma ho letto che durate il mese di giugno potete prendere parte alla sagra della cipolla di Breme, dove tutto il menù è a base di cipolla dall’antipasto al dolce, si si avete capito bene anche il dolce: gelato alla cipolla e torta alla cipolla, come si prepara quella di carote che tutti da piccoli abbiamo mangiato potete trovare quella di cipolla.Tra le tante ricette che ho scovato per usare al meglio questa grossa cipolla, mi incuriosiva quella della zuppa di cipolla, ma dato i 29°C presenti in casa in questo momento, la zuppa di cipolle non è proprio il piatto più adatto e allora ecco che si accende la lampadina: c’è una fantastica pizza di cipolle francese: la Pissaladière Niçoise che mi riprometto da tempo di preparare potrebbe essere la ricetta giusta per consumare questa grossa cipolla rossa.

La prima volta che sono stata in Provenza ne sono rimasta stregata, negli anni ci sono stata altre volte sopratutto in Costa Azzurra. Ora che vivo al nord la Francia dista poche ore di macchina e se mio fratello è in zona riusciamo a vederci una o due volte l’anno. Si non stupitevi, questa è la vita dei siciliani emigranti all’estero per lavoro.

Quando ho assaggiato la Pissaladière per la prima volta mi ha stregato il profumo; lo stesso profumo che invade le strade di Nizza e il suo mercato, quel delizioso odore ha lasciato una breccia nel mio cuore. Per tanto tempo mi sono ripromessa di prepararla in casa, ma il tempo passa veloce e io vorrei sempre preparare milioni e milioni di ricette da ogni angolo del mondo, ma qualcuna scappa sempre, restando in coda.

Ora non ho più scuse, mi sono decisa ad accendere anche il forno, ho rinfrescato la mia pasta madre che si è moltiplicata alla velocità della luce data la calura estiva; affettato un kg di cipolla piangendo come da tanto non mi succedeva (con le cipolle bionde mi accade meno) e lasciate stufare tanto da invadere tutta la casa da questo dolcissimo profumo (non so se la mia vicina sia dello stesso parere). Pulito le alici con tutta la pazienza del caso e aperte a libro, rimuovendo il più possibile la coda e le pinne laterali. Tutti gli ingredienti sono pronti possiamo mettere in moto l’impastatrice per preparare la base di questa magnifica focaccia estiva.

Vi consiglio di provare anche voi a farla… vi stupirete della bontà e del profumo che invade la casa. Lasciatela intiepidire leggermente, questa focaccia non va gustata incandescente come la pizza, per permettere meglio al palato di assaporare tutti i sapori insieme; non dimenticatevi di comprare anche le olive nere e i capperi, per preparare una vera Pissaladière Niçoise con Pasta Madre con i fiocchi.

Dopo averla divorata sul mio viso si è stampata una smorfia di soddisfazione, talmente tanto soddisfatta da volerne mangiare ancora e ancora tutta in una volta, a rischio di farne un indigestione con i fiocchi. L’indomani riscaldata leggermente (gli avanzi non si buttano mica) è venuto fuori un aperitivo con i fiocchi accompagnata con un buon bianco mosso, vi assicuro che è buonissima!

Sicuramente preparerò nuovamente la Pissaladière Niçoise con Pasta Madre da servire come aperitivo o come cena rustica per gli amici, magari a fine estate quando le temperatura in casa raggiungono livelli consoni a sfornare pizze e focacce.

Ingredienti per 6 persone

• Per la base

500g farina 0 ( o 1/2 semola e 1/2 0)
300 g acqua tiepida
50g pasta madre
1 cucchiaino malto d’orzo
1 cucchiaio olio evo
2 cucchiaini sale marino iodato fine

• Per la farcitura

1kg cipolle bionde (io cipolla rossa di Breme)
2 spicchi d’aglio italiano
12 alici fresche (pulite, spinate e aperte a libro)
12 olive nere snocciolate
1 foglia di alloro
2 rametti di timo (o origano)
1 cucchiaio di pasta di alici
1 cucchiaio di capperi sotto sale
sale fine marino iodato
pepe nero macinato
olio evo

Tempo di preparazione 1 ora + lievitazione

• Preparare la base per la Pissaladière Niçoise con Pasta Madre

Se impastate a mano: in una scodella capiente sciogliete il lievito con l’acqua e il malto, aggiungete le farine e iniziate ad impastare, quando il composto prende corpo unite il sale e successivamente l’olio, impastate fin ché il composto non sarà tornato asciutto e sodo.

Se usate l’impastatrice planetaria: sciogliete nel boccale il lievito con malto e acqua, potete usare la frusta K o direttamente il gancio per impasti. Posizionate il gancio e aggiungete 3/4 della farina e iniziate ad impastare gli ingredienti, alzando poco per volta la velocità dell’impastatrice, aggiungete il resto della farina e quando l’impasto sarà abbastanza sodo unite il sale e aspettate che questo si incorpori nell’impasto, successivamente aggiungete l’olio aspettando che si assorba completamente prima di concludere la lavorazione dell’impasto.

Se usate il Bimby: versate nel boccale il lievito con il malto e l’acqua, azionate le lame vel 4 per 20 secondi. Aggiungete le farine e lanciate l’impasto vel 4 per 50 secondi, dal foro del coperchio aggiungete il sale e aspettate che esso venga incorporato. Azionate vel. Spiga per 1 minuto e mezzo, versate l’olio nell’impasto, lasciate che si assorba.

• Preparare la farcitura della Pissaladière Niçoise con Pasta Madre

Affettate sottilmente le cipolle, triturate l’aglio e versate il tutto in una capiente padella con olio evo sul fondo, unite la foglia di alloro e il timo, lasciate cuocere le cipolle fino a farle diventare trasparenti e tenere, se posizionate il coperchio non sarà necessario aggiungete acqua.Al termine della cottura aggiungete la pasta di acciughe, i capperi dissalati, regolate di sale e pepe e lasciate da parte a far intiepidire il composto. Rimuovete la foglia di alloro prima di versarla sulla base.

• Preparare la Pissaladière Niçoise con Pasta Madre

Stendete la base su una teglia, tonda o rettangolare secondo il vostro gusto, formate un bordino non troppo alto cosi che il ripieno non fuoriesca, versate sopra le cipolle stufate, disponete a raggiera o a rombi le alici pulite e tra ogni filetto di pesce disponete le olive. Lasciate lievitare ancora qualche minuto intanto che il forno raggiunga la temperatura di 220°C.

Cuocete la Pissaladière Niçoise per circa 20-25 minuti nel ripiano centrale del forno (nel mio corrisponde al secondo dal basso), se la base colora troppo abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura. Lasciate raffreddare la Pissaladière Niçoise con Pasta Madre  e servitela in tavola tagliata a quadrati o a spicchi.

Cucina Etnica
Francia

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