Focaccia Barese con Pasta Madre

Eccomi con un altro lievitato con pasta madre, un altra focaccia tipica: la Focaccia Barese con Pasta Madre, ma questa volta cambiamo regione, ci spostiamo un po più a nord rispetto alla mia Sicilia, per arrivare in Puglia, un altro luogo meraviglioso di questa grande Italia. Secondo me siciliani e pugliesi, hanno un rapporto speciale: sarà il territorio, saranno i modi di fare, sarà quel che sarà cantava qualcuno fatto sta che io ho tantissimi amici/che pugliesi con cui mi sento spesso e condivido tante passioni.

Una di queste immancabilmente è il cibo, quando si parla di cibo, siamo tutti d’accordo! Buono, saporito e in compagnia possibilmente con un buon bicchiere di vino! La focaccia barese in queste occasioni non deve mai mancare: golosa, fresca…. e sopratutto unta, si unta di quel buon sapore di olio pugliese, so che non sempre è facile da reperire, ma se vi capita provatelo.

Questa ricetta la preparo da tantissimi anni e su questo blog c’è già una versione (scritta agli albori di queste pagine) con lievito di birra, ma che non ha niente a che vedere con la vera focaccia barese originale che ho mangiato più volte portata dagli amici, poi scoprendo il vero mondo del lievitato e passando al lievito madre anche la ricetta è cambiata avvicinandosi ancora di più alla vera ricetta della focaccia barese. Grazie anche ai consigli della mia amica F. pugliese DOC, a cui chiedo sempre aiuto quando voglio preparare qualcosa della sua terra.

Nel mio caso cambia solo la forma della teglia della Focaccia Barese con Pasta Madre, che nella tradizione pugliese è tonda di ferro con i bordi smerlati, ma  tutto il resto persino la semola e l’olio usati sono pugliesi.

Come F. mi insegna per ottenere una favolosa focaccia pugliese occorre: NON LESINARE SULL’OLIO e  rompere i pomodorini direttamente con le mani sulla teglia, cosi tutto il loro succo coprirà l’impasto rendendolo ancora più saporito e goloso. So che questo procedimento a qualcuno potrà risultare fastidioso e che ormai hanno inventato i coltelli, ma provare per credere la focaccia ne guadagna in gusto e colore.

Io Focaccia Barese con Pasta Madre la preparo in tantissime occasioni: dalle giornate in campagna con gli amici o a quelle di trekking, per gli aperitivi di san Silvestro o per accompagnare un buon vino durante una cena sprint insieme ad un buon tagliere di salumi e se vi capita aggiungete al tagliere anche della burrata o della stracciatella, due tipici prodotti caseari pugliesi.

Non vi resta che rinfrescare la pasta madre e andare a comprare la semola rimacinata pugliese per preparare questa Focaccia Barese con Pasta Madre una delizia tutta pugliese.

Ingredienti per 6-8 persone

• Per l’impasto della Focaccia Barese con Pasta Madre

500g semola rimacinata di Altamura
1 patata da 120g circa
50g pasta madre rinfrescata
350g acqua t.a.
1 cucchiaino sale marino iodato fine
1 cucchiaino malto d’orzo in polvere
2 cucchiai olio evo pugliese

• Per il condimento della Focaccia Barese con Pasta Madre

250g pomodorini di Pachino o pizzutelli
sale marino iodato fine
origano secco
pepe nero macinato
olive nere (facoltative)
olio evo pugliese

• Utensili

Teglia Rettangolare Ferro Blu

Tempo di preparazione 20 minuti + riposo + cottura

• Preparare la base della Focaccia Barese con Pasta Madre

Lavate bene la patata, bollitela con la buccia, schiacciate la polpa con uno schiacciapatate a pinza e raccoglietela in una scodellina capiente, lasciate raffreddare completamente.

Sciogliete in un bicchiere la pasta madre con circa 50g di acqua presa dal totale e il malto mescolando con una forchetta.Se impastate a mano: versate sul piano da lavoro o in una scodella la semola formate una conca unite la polpa di patate e versate il lievito diluito, iniziate a lavorare l’impasto aggiungendo poca acqua per volta (300g), lavorate il composto fin ché non prende consistenza. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a quando non sarà ben assorbito, aggiungete l’olio in due riprese e lavorate il composto fino a farlo assorbire completamente.Se usate l’impastatrice planetaria versate la farina, la polpa di patate e l’acqua (300g) nel boccale, posizionate il gancio e azionate il motore, aggiungete il lievito sciolto e lasciate lavorare, quando si sarà formata una palla, unite il sale con il gancio in movimento e lasciate lavorare ancora l’impasto fino a farlo assorbire completamente. Aggiungete sempre con gancio in movimento l’olio in due riprese aspettando che la precedente sia stato completamente assorbito, lavorate ancora il composto fino a completa incordatura, occorreranno circa 20 minuti di lavorazione totali a velocità 1.5.Se usate il Bimby: sciogliete il lievito con olio, l’acqua (350g) e il malto nel boccale, velocità 4 per 20 secondi, unite la semola e la polpa di patata avviate il motore: 50 secondi velocità 4, aggiungete il sale e avviate a modalità spiga per 1 minuto e 50 secondi.Lasciate riposare l’impasto nel boccale o sul piano di lavoro coperto per 15 minuti circa, versatela sulla spianatoia e aiutandovi con un tarocco fate le pieghe di tipo 3 portando i lembi dell’impasto verso il centro fino a formare un giro completo, formate una palla e disponetela in una scodella unta d’olio evo, spennellate d’olio la superficie della pasta, coprite con coperchio o pellicola per alimenti e lasciate lievitare:

– Lievitazione standard: lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume in un luogo lontano da sbalzi di temperatura, occorreranno circa 8-10 ore, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente.

– Lievitazione lunga: per circa 1 ora a temperatura ambiente poi trasferite l’impasto in frigo per circa 12 ore. Trascorso il tempo uscite l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 4-6 ore, i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente.Riempite con un generoso strato d’olio una teglia di ferro, della forma che preferite, versate l’impasto sulla teglia e con le mani unte allargate delicatamente l’impasto per tutta la grandezza. Con un cucchiaio riportata l’olio del fondo della teglia sull’impasto ungendola completamente. Lasciate lievitare circa 1 ora a temperatura ambiente.

• Preparare la farcitura della Focaccia Barese con Pasta Madre

Lavate i pomodori sotto l’acqua corrente eliminate il picciolo e asciugateli grossolanamente sulla carta da cucina o su un telo. Rompete con le dita i pomodori in due direttamente sull’impasto della Focaccia Barese con Pasta Madre cosi che il succo cada sulla base insaporendola (vi consiglio di posizionarvi in un luogo di facile pulitura e di indossare un grembiule o abiti da lavoro, i semini dei pomodori potrebbero diventare mini proiettili). Disponete i mezzi pomodori con la parte tagliata verso l’alto lungo tutta la teglia premendoli nell’impasto per evitare che in cottura si stacchino. Se volete potete aggiungere le olive o sostituirle ai pomodorini. Salate, pepate e cospargete di origano tutta la superficie della teglia di Focaccia Barese con Pasta Madre.

• Cottura della Focaccia Barese con Pasta Madre

Preriscaldate il forno modalità statica a 220°C, posizionate la griglia nel secondo ripiano dal basso, appena a temperatura abbassate a 200°C e infornate la Focaccia Barese con Pasta Madre per circa 20 -25 minuti o fino a completa doratura, ricordandovi di aprire lo sportello a 5 minuti dalla fine per permettere la fuoriuscita del vapore acqueo. Lasciate riposare la Focaccia Barese con Pasta Madre su una grata per qualche minuto prima di tagliarla e servirla in tavola tiepida.

Cucina Regionale
Puglia