Pane con Grano Arso e Pasta Madre

Pane con Grano Arso e Pasta Madre – Eccomi di nuovo, in questi mesi ho avuto tante cose da fare e poi questa volta ci si è messa anche la connessione internet con cui abbiamo navigato fino ad ora… ha deciso di andare per i fatti suoi… non potevamo più accendere il pc che eccoci senza più G da usare (e da un indagine di “mercato” tra amici e parenti questa cosa non è successa solamente a noi)… nonostante tutte le accortezze possibili e immaginabili come dover

scrivere le ricette e i post prima sui fogli word e caricare il testo e le foto ridotte all’osso,

fare zero modifiche e aggiornamenti al blog, restavamo comunque sempre senza poter navigare, editare, cercare un semplice numero di telefono e per me che vivo lontano dagli amici e dai miei parenti e non poter scambiarmi: mail, foto e qualunque altro file, è come vivere in esilio. Si lo smartphone per fortuna continua a funzionare con la sua connessione, ma tante cose non si possono fare o soprattutto non sono comode da fare, soprattutto per me che dopo due minuti ho già i nervi, ad accendere e spegnere il monitor. Si lo so ho quasi una

dipendenza da internet…

ma vi assicuro che in campeggio non viene con noi e usiamo quei giorni per depurarci.

Per questo abbiamo deciso di optare per un altro tipo di connessione così da non dover avere più problemi di sorta… si spera, oggi aspettiamo il tecnico per l’istallazione, che spero si sbrighi perché qui abbiamo tutto pronto, manca solo lui.

Io sono una larva da primavera/estate, da sole e caldo, quindi queste giornate che non si sa bene di che colore sono, che iniziano in un modo e finiscono in un altro, mi stanno mettendo di malumore e non ho ne fantasia ne voglia di spignattare cose nuove, sperimentare e non ho messo in ballo nessuna “cosa” per Pasqua e pasquetta. Voi avete già deciso quale menù per Pasqua e quale per Pasquetta, cosa fare, dove andare? Ormai mancano meno 10 giorni. Noi sicuramente non andremo in Sicilia perché ci siamo stati qualche settimana fa, ma l’idea di fare un viaggio non mi dispiace … ma noi siamo quelli dell’ultimo minuto, vedremo se la

primavera porta consiglio!

Intanto anche la mia pasta madre sta risentendo di questi miei piccoli malumori e impegni che sorgono giornalmente… ma appena posso eccomi con le mani in pasta, anche se non vi ho postato molte ricette di lievitati. Qualche settimana fa quando sono stata la mulino a fare la scorta periodica di farine, presto dovrò tornarci perché quella per pizza sta per finire e la semola è già andata. Ho trovato tra le tante la farina di grano arso, ne conoscevo solo il nome, ma appena G. ha sentito il profumo che emana ne ha subito voluto prendere 1 pacchetto da 1kg, senza pensarci un secondo di più.

Chiacchierando con il mugnaio mi ha consigliato, per preparare il

Pane con Grano Arso e Pasta Madre

di non usarla in purezza perché non adatta alla lievitazione e di tagliarla con della farina 0 per pane con una percentuale del 20-30% e magari solo in seguito aumentare la quantità una volta scoperto il sapore particolare di questo pane.

Eccomi allora ad impastare, ancora a mano, questo nuovo pane con grano arso, con tanto timore di fare degli errori e di ottenere un pane dal sapore troppo intenso per essere gustato a tavola. Dopo il primo impasto il risultato è una pagnotta dal color caffè con piccoli puntini, soffice un po’ appiccicosa, ma tra un riposo e l’altro e tra una piega e l’altra è aumenta la consistenza tanto da farlo diventare compatto e sodo pronto per la I lievitazione.  Al termine della lavorazione le mani profumavano di

caffè tostato e nocciola….

Inebriante, tanto da annusarlo spesso per capire le varie sfumature e con una voglia matta di accelerare i tempi per la cottura. Ma ho optato per una lenta maturazione in frigo di 1 notte e la cottura prima di pranzo, cosi da portare a tavola il Pane con Grano Arso e Pasta Madre tiepido e carico di profumo.

Il risultato è stato un successo, tanto da sparire un intera pagnotta di Pane con Grano Arso e Pasta Madre in pochi minuti mangiato con un velo di formaggio cremoso fresco o con il gorgonzola; per fortuna ne avevo ancora un altro filoncino a disposizione per la cena. Non mi resta che ricominciare ad impastare con la farina di grano arso e preparare altri due filoni al più presto, magari con una ricetta diversa di Pane con Grano Arso e Pasta Madre.

Ingredienti per 2 filoni

600g farina 0 W320
150g farina grano arso
450 +50+20 ml acqua t.a.
50g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino malto d’orzo
2 cucchiaini sale fine marino iodato

• Utensili

Impastatrice Planetaria

Tempo di preparazione 30 minuti + lievitazione + 45 minuti cottura

Unite le due farine in una capiente contenitore, versate i 450ml di acqua e mescolate grossolanamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grezzo, coprite con il coperchio o con un canovaccio e tenere da parte per circa 1 ora.

Sciogliete la pasta madre rinfrescata in 50 ml di acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di malto d’orzo, mescolate con una frusta a mano o una forchetta e tenetelo da parte. Sciogliete il sale nei 20ml di acqua rimasti e tenetelo da parte.

• Impasto e I lievitazione

Versate la pasta madre liquida ottenuta nelle farine e iniziate a lavorare a mano o con l’impastatrice, quando l impasto inizia a prendere consistenza aggiungete il sale sciolto nell’acqua. Impastate ancora qualche minuto fino ad assorbire tutti gli ingredienti.

Formate una palla liscia e mettetela a riposare in una scodella con coperchio o su un piano da lavoro con una scodella capovolta, lasciate lievitare 1 ora e procedete con un giro di pieghe di tipo 3, riformate nuovamente una palla e lasciate lievitare ancora 1 ora, trascorso il tempo procedete con un secondo giro di pieghe di tipo 3. Formate una palla e disponetela nella scodella con coperchio, posizionatela in frigorifero e lasciate levitare per circa 10-12 ore.

• Pezzatura e II lievitazione

Togliete l’impasto dal frigo e ancora freddo procedete alla pezzatura: tagliate l’impasto in due parti uguali per preparare due filoni (o se preferite in piccoli pezzi se preferite fare dei panini) allargate ogni impasto sulla spianatoia fino ad ottenere un rettangolo e fate un giro di pieghe a tre per dare la forma del filone, procedete anche con il secondo impasto. Mettete a lievitare i filoni in due cestini per il pane o disponete un canovaccio ben infarinato sulla leccarda del forno e posizionate il pane, alzate i lembi e bloccateli con una molletta cosi da tenere l’impasto in forma.

Posizionate i cestini per il pane nel forno con la luce accesa e lasciate lievitare per circa 4 ore a 26°C.

• Cottura del Pane con Grano Arso e Pasta Madre

Trascorso il tempo della lievitazione controllate l’impasto per vedere se il tempo è stato sufficiente provando a lasciare un impronta nell’impasto.Preriscaldate il forno a 250°C, abbassate la temperatura a 230°C e infornate il Pane con Grano Arso e Pasta Madre lasciatelo cuocere per circa 15 minuti, abbassate ulteriormente la temperatura a 200°C e cuocete per altri 40 minuti, aprite il forno a spiffero e cuocete ancora per 10 minuti. Se il pane prende troppo colore, posizionate sulla superficie un foglio di carta di alluminio. Togliete il Pane con Grano Arso e Pasta Madre dal forno e lasciatelo raffreddare su una grata o in posizione verticale così da permettere la fuoriuscita del calore. Aspettate che il Pane con Grano Arso e Pasta Madre sia freddo prima di procedere al taglio con un coltello seghettato.