Pane Integrale Speziato con Pasta Madre

Buon inizio settimana con il Pane Integrale Speziato …

Qui in Oltre Po è un po’ grigiolino, ma ormai siamo in dirittura di arrivo per la fine dell’inverno e io aspetto speranzosa il ritorno del sole e i colori della primavera. Intanto mi godo il tepore della mia casina e dei buoni sapori delle cose semplici, cucinate con amore come il pane.

So di essere un po’ ripetitiva postando un altro pane integrale con pasta madre a distanza di cosi poco tempo ma dopo il successo della prima versione.

Il sapore del pane preparato con le farine molinate a pietra è speciale e ha reso il pane qualcosa di magico, tanto da volerne preparare subito un altro filone.

Ho fatto una variante speziata al Carum carvi meglio conosciuto come

cumino dei prati o  carvi,

da sopore completamente diverso da quello del cumino classico che si usa nella cucina mediorientale, ma una via di mezzo tra l’anice e il limone… fresco e speziato ma non invadente.

Se lo conoscete avrete già capito di cosa parlo… altrimenti vi consiglio di fare un salto in un erboristeria ben fornita e comprarne qualche etto, vi innamorerete di questi piccoli semini scuri.

Nel Nord Europa viene usato per aromatizzare il

pane di segale

e altre pietanze come gli stufati di manzo, in Italia è poco conosciuto ma se non ricordo male è un ingrediente che non può mancare nel pane croccante: Schüttelbrot tipico dell’Alto Adige.

Proprio il ricordo di questo magnifico pane ideale per gli aperitivi,  viene usato per accompagnare i salumi tipici della zona mi ha dato l’idea: il poolish era ormai pronto, dopo la sua notte di maturazione.

Non mi restava che pestare i semini nel mortaio di marmo e aggiungerli all’impasto per riempire la casa di questo fantastico aroma.

Ingredienti per 1 filone di Pane Integrale Speziato con Pasta Madre

Per il Poolish

200 g acqua temperatura ambiente
50 g pasta madre rinfrescata
200 g farina 0 molinta a pietra

Per l’impasto

400 g farina integrale molinata a pietra
200 g acqua temperatura ambiente
1 cucchiaino cumino dei prati
2 cucchiaini sale fine marino iodato
1 cucchiaino malto d’orzo in polvere

In un grande contenitore sciogliete la pasta madre nell’acqua, aggiungete poco per volta la farina e mescolate grossolanamente, otterrete un impasto molto morbido. Coprite con un coperchio o con la pellicola e lasciate lievitare per circa 14-16 ore in un luogo a riparo dagli sbalzi di temperatura.

Impasto del Pane Integrale Speziato con Pasta Madre

Nel mortaio o con un batticarne su un tagliere, pestate le spezie riducendole in piccoli pezzi, versateli nel poolish e aggiungete: il malto e l’acqua mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto liquido, aggiungete poco per volta la farina.

Lavorate l’impasto fino a quando prenda consistenza, aggiungete per ultimo il sale e continuate ad impastate prima nella scodella e poi sul tagliere per circa 10 min fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.

Lasciate a riposare l’impasto per circa 1 ora sul tagliere infarinato coperto con la scodella capovolta. Trascorso il tempo riprendente l’impasto e date una serie di pieghe di tipo 1 portando i lembi dell’impasto verso il centro per almeno 4 volte.

Una volta effettuate le pieghe formate nuovamente una palla e mettetela nella scodella a lievitare fino al raddoppio del volume circa 8 ore, chiudendo la sommità con la pellicola o con un apposito coperchio.

Pieghe e seconda lievitazione

Cospargete la spianatoia di farina e versate l’impasto allargandolo leggermente con la punta delle dita fino ad ottenere un quadrato. Portate prima il bordo superiore e poi quello inferiore verso il centro sovrapponendoli, formando le pieghe di tipo 3 o a portafoglio. Girate l’impasto di 90°e procedete ad una nuova serie di pieghe, ripetete fino ad ottenere un giro completo dell’impasto.

Date una forma allungata a disponete la pagnotta a lievitare in un cestino per pane o in un cestino rivestito. Lasciate lievitare l’impasto ancora 3 ore circa o fino al raddoppio del volume.

Cottura del Pane Integrale Speziato con Pasta Madre

Preriscaldate il forno a 250°C, disponete la pagnotta sulla leccarda ricoperta di carta forno, effettuate i tagli con una lama affilata. Infornate abbassando la temperatura a 230°C cuocete per 15 min, abbassate ancora la temperatura a 210°C e cuocete per 35 min, gli ultimi 5 min con lo sportello a fessura. Lasciate raffreddare il pane su una grata prima di tagliarlo con un coltello seghettato.