Braciole alla Messinese – Involtini di Carne

In tutti questi anni che scrivo post sul blog non ho mai parlato di una delle ricette tipiche della mia città: le Braciole alla Messinese , che non sono i pezzi di carne con l’osso tipici della cucina italiana, ma piccoli involtini ripieni di pangrattato condito.

Non conosco l’origine di questa ricetta e da quando si è trasformata in qualcosa di tipico per la città, sicuramente come gran parte delle ricette siciliane era un modo per usare il pane ormai indurito, grattugiandolo e insaporendolo con formaggi e spezie. Questi piccoli involtini vengono preparati a base di carne in tutte le macellerie ma ci sono tante ricette anche di pesce e di verdure e si possono preparare con mille ripieni diversi e cuocerli in molti modi, qui potete trovare qualche spunto.

Anche se io non amo la carne e i secondi piatti in genere, da buona messinese alle Braciole alla Messinese di carne non posso rinunciare: devono essere rigorosamente con il ripieno tradizionale e se possibile cotte sul barbeque (a carbone mica a gas ;)) per essere il top.

Come per ogni ricetta tradizionale ogni famiglia ha la sua, con le proprie aggiunte e con i propri ingredienti; c’è chi spennella le fettine di carne con un grasso: burro, margarina o ancora strutto; chi mette l’aglio nel ripieno e chi predilige gli involtini di carne con formaggio filante o con un ripieno più saporito a base di caciocavallo; e ancora, vi ho detto che le varianti sono infinite, chi li gradisce panati anche all’esterno e chi invece lisci, le combinazioni non mancano di certo.

Questa che vi posto è la ricetta delle Braciole alla Messinese che si usa fare a casa mia: semplice e dal sapore delicato.

Ingredienti per 4 persone

Per le Braciole alla Messinese

600 g taglio scamone o noce in un fette spesse
300 g pangrattato sottile
70 g parmigiano grattugiato
70 g pecorino grattugiato o ragusano
1 mazzetto prezzemolo fresco
2 prese sale marino iodato fine
pepe nero macinato
olio evo abbondante
150 g formaggio a pasta filata (facoltativo)

Contorni

Rucola fresca
Pomodorini di Pachino
Insalata mista
Patate al forno
Verdure grigliate
Caponata
e qualunque altra cosa la vostra fantasia vi suggerisce

Utensili

Batticarne
Spiedini di legno o metallo

Tempo di preparazione 1 ora

[*] A Messina quando entrate dal macellaio e volete fare questa ricetta basta chiedere il taglio specifico per le braciole, che tutti i macellai della zona preparano a richiesta. Sfortuntamente uscendo dalla provincia di Messina difficilmente la ricetta delle Braciole alla Messinese è nota. Se il vostro macellaio di fiducia non ha origini siciliane e quindi non conosce questo taglio dovrete chiedete dello scamone o della noce, fatevi tagliare fette alte 5 mm che batterete fino a farlo diventare sottile, la carne dovrà rimanere compatta (altrimenti avrete difficoltà ad arrotolare gli involtini).

Se volete ovviare a questo passaggio potete optare per del lacerto o del carpaccio o ancora scaloppine tagliato a fette sottili, solitamente a macchina; con questi tagli di carne, non tradizionali per questa preparazione, però occorre una cottura breve, altrimenti si asciugheranno troppo e risulteranno poco tenere.

Preparare le Braciole alla Messinese

Tagliate le fette di scamone in pezzi e battete ogni boccone su un tagliere di legno con il batticarne fino ad ottenere una fettina molto sottile e compatta delle dimensioni di un palmo e dalla forma approssimativamente rettangolare.

Preparare il ripieno

Mescolate insieme in una capiente scodella: pangrattato, formaggi grattugiati, prezzemolo tritato finemente, sale e pepe, aggiungete l’olio evo fino ad ottenere un composto umido ma non troppo bagnato, dovrà risultare lavorabile con le mani, compattandolo in piccoli mucchietti, senza che si sbriciolino.

Preparare le Braciole alla Messinese

Disponete su ogni fettina di carne un po di pangrattato condito, e se volete un cuore filante un piccolo pezzettino di formaggio a pasta filata. Richiudete  le estremità lunghe su se stesse e successivamente procedete arrotolando l’involtino partendo dall’estremità corta, man mano che arrotolate l’involtino stringete leggermente per evitare che il ripieno fuoriesca. Fermate ogni involtino con lo spiedino e procedete cosi fino al termine degli ingredienti. In base alla lunghezza degli spiedini e alle dimensioni degli involtini potete decidere il numero di Braciole alla Messinese per spiedo, io solitamente metto 5 o 6 involtini per spiedo.

Per un esterno più croccante potete ungere la superficie con poco olio evo e passare ogni spiedino nel pangrattato fine asciutto e non condito.

Cottura delle Braciole alla Messinese

– BBQ: cuocere le Braciole alla Messinese sul bbq fino a quando tutta la superficie non sarà ben abbrustolita, giratele spesso per evitare che l’esterno si bruci lasciando il cuore crudo.

– Griglia di ghisa: Riscaldate una griglia di ghisa e disponete sopra gli involtini, se utilizzate la carta forno eviterete il fumo che si sprigiona quando il formaggio si surriscalda, mantenete la temperatura media cosi che l’interno si possa cuocere senza bruciare l’esterno.

– Al forno:  Disponeteli su una teglia di teflon ben distanziati e lasciateli cuocere 5-6 minuti per lato con il grill a media intensità.

I tempi di cottura degli involtini di carne variano in base al gusto personale, chi li gradisce rosati all’interno chi ben cotti.

 Conservazione delle Braciole alla Messinese

– In frigo: Una volta preparate le Braciole alla Messinese possono essere conservate per due giorni in frigo.
– In frizzer: Potete avvolgerli nella pellicola trasparente o in sacchettini per surgelati e conservarli  per circa 3 mesi. Scongelarli all’occorrenza lasciandoli a temperatura ambiente o in frigorifero e cuocerli secondo il vostro gusto.

Cucina Regionale
Sicilia

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