Ciabatta con farina “2” e Pasta Madre
Da quando ho ricevuto il dono meraviglioso della pasta madre, il mio modo di pensare ai lievitati è cambiato: si è materializzato davanti ai miei occhi un mondo tutto nuovo. La voglia di scoprire qualcosa di antico, la routine del focolare, l’incontro delle famiglia la domenica, un rito che per secoli si è tramandato di generazioni in generazioni.
Se decidete di preparare il pane come una volta non vi servirà l’orologio è la pasta madre che detta i tempi, insieme al clima e ai profumi. Si il profumo…. (perché dopo mille tentativi miseramente falliti di pane, pizza e focaccia ho capito dove sbagliavo… guardavo l’orologio!!!), il profumo dell’impasto segna il tempo che passa!
Il pane: cresce e profuma, profumi diversi … e se cresce troppo poi non profuma più di pane, ma pizzica al naso allora non è più pane, ma tutto si è trasformato in pasta madre … si tutto l’impasto è diventato una grande pasta madre ed allora aimè è inutile infornare, se non volete mangiare qualcosa da gusto poco “confort food” e rimanere delusi dopo tanto lavoro, per questo è necessario imparare i profumi del pane.
Ma alla base c’è la materia prima: la farina! “Avete mai approfondito le potenzialità di un pacco di farina? ” Direte che vuoi che sia è solo un pacco di farina… sbagliato!!!! La farina è la base per mille ricette, ma per avere un risultato perfetto ci vuole il giusto pacco di farina… Negli ultimi tempi i supermercati si sono riforniti di farine… 00, 0, 1, 2, manitoba, per dolci, di riso, cereali vari, ceci e mille altre ancora… con semi e senza semi con questo o quell’altro ingrediente… Alcune differiscono per la composizione, altre per l’indice proteico altre ancora per il tipo di macina e ancora per la granulometria e per il contenuto di fibra…. Non sarò certo io a dirvi quale sia la più adatta perché non lo so; quello che vi posso consigliare che per ottenere un buon pane ci vuole una buona farina, e su questo non ci piove.
Io ancora sto cercando la mia farina preferita… che ne dite di questo esperimento con farina 2 molinata a pietra?
Ingredienti per 2 ciabatte
(peso tot 1.200 g)
400g di farina 2 bio + (quella per il piano di lavoro)
250g di farina 0
500g di acqua t.a.
120g di pasta madre (rinfrescata 4 ore prima)
1CC cucchiaio di malto d’orzo (o miele)
2cc cucchiaino di sale marino iodato fine
Autolisi
Unite, in un contenitore capiente, la farina 2 e la 0 aggiungete 350g di acqua e mescolate con un cucchiaio di legno, finchè tutta l’acqua non sarà assorbita ma il composto risulterà poco agglomerato. Lasciate riposare dai 40 min alle 4 ore…(può riposare anche 24 ore).
Impasto
Sciogliete la pasta madre rinfrescata nell’acqua rimasta con il malto (Bimby: 10sec vel 4). Unite il liquido alle farine ormai riposate e iniziate a lavorare (Bimby: farine nel liquido, 50 sec vel 4 + 1,20 min vel Spiga) quando il composto inizierà ad incordarsi aggiungete il sale e continuate a lavorare, fino ad ottenere una palla liscia e omogena, se risulta ancora troppo appiccicoso aggiungete qualche pugno di farina.
Lievitazione della Ciabatta
Lasciate riposare 30 min su un piano infarinato coperto con un panno o con una scodella capovolta, dare 3 serie di 4 pieghe a portafoglio a intervalli di 40-50 min, e lasciate lievitare il tutto al caldo in una scodella chiusa con pellicola o con un coperchio per 8-10 ore.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, capovolgere l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e dividerlo in due pagnotte: formare una nuova serie di pieghe a portafoglio per ciascuna pagnotta e dare la forma scelta per la successiva cottura, disporre in cestini o contenitori e lasciare lievitare per 4-6 ore, coperti con un panno, al caldo.
Cottura della Ciabatta
Preriscaldate il forno a 250°C, intanto disponete la ciabatta sulla leccarda con la carta forno e formate i tagli con una lametta affilata (affondatela nella pasta per almeno un cm non preoccupatevi di rovinare la lievitazione). Abbassate la temperatura a 230° e infornate, cuocete per 15 min, trascorso il tempo abbassate la temperatura a 200-210°C e cuocete per altri 30-35 min [*], gli ultimi 5 min lasciate cuocere il pane con la fessuare nel forno per eliminare il vapore acqueo prodotto.
Lasciate raffreddare su una grata capovolto la ciabatta per qualche ora prima di tagliarla e servirla.
[*] Se decidete di formare una sola pagnotta il tempo di cottura dovrà essere più lungo.
