Arancini di Riso alla Norma una delizia isolana

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Chi è stato in Sicilia sa che se si parla di cibo, la prima parola che si pronuncia è Arancini di riso! A seconda del vostro viaggio sull’isola: Sicilia Orientale o Sicilia Occidentale potete trovare le parole Arancini e Arancine. Ma non voglio stare qui a discutere se si dice con la I o con la E! Bensì voglio parlarvi dell’ingrediente fondamentale di questo piatto di Arancini di riso alla Norma: il RISO e del perché oggi per l’uscita di Marzo l’Italia nel piatto ha scelto questo tema:

“Riso e Tradizione”

l’8 marzo è la Festa internazionale delle Donne, per ricordare sia le conquiste sociali, economiche e politiche, sia le discriminazioni e le violenze di cui le donne sono state e sono ancora oggetto in quasi tutte le parti del mondo.

Le donne che vogliamo celebrare sono

le mondine,
ma non solo tutte le lavoratrici del mondo!

Per anni le mondine hanno lavorato nelle risaie e nei campi del Nord Italia per produrre il riso ma non solo loro tutte le donne che tutt’oggi lavorano fino allo stremo per garantire una sopravvivenza e una vita dignitosa alla famiglia.

E vogliamo cogliere l’occasione di questo tema per parlare di “Riso e Tradizione” e naturalmente delle produzioni regionali di riso in Italia. Tutti noi diamo per scontato che il riso viene prodotto al Nord, nella pianura padana: lomellina, vercellese e novarese. Ma riguardando la storia invece si scopre che la produzione del riso arriva dal Sud sebbene nei secoli è andata perduta.

Nel IX secolo gli Arabi portarono il riso in Sicilia e successivamente nell’Italia meridionale, cronologicamente parlando, la coltura del riso fu introdotta prima che altrove sull’isola durante la dominazione araba. Essa si era diffusa in diverse aree dal Catanese all’’Ennese, nell’Agrigentino e nel Palermitano per poi sparire quasi completamente. Solo di recente la coltivazione del riso è tornata attiva in Sicilia grazie all’azienda Agrirape di Leonforte in provincia di Enna, che ha voluto ripercorrere i passi antichi e mettersi in gioco per produrre riso siciliano.

Nella cucina siciliana, che ha sentito nei secoli l’influsso della cultura araba, il riso (nonostante non sia un prodotto agricolo cosi diffuso) viene comunque impiegato per numerose preparazioni. Sicuramente la più famosa è quella degli arancini di riso al ragù ma io oggi voglio proporvi una versione vegetariana ma golosissima di questo famoso street food:

Arancini di riso alla Norma

La ricetta di cui voglio parlarvi oggi è un mix delle tradizioni isolane: l’involucro classico dell’arancino di riso aromatizzato allo zafferano abbinato ad un ripieno vegetariano il sugo alla Norma. Credo uno dei piatti più apprezzati e copiati (anche in malo modo) nel mondo della classica pasta catanese con sugo di pomodoro, melanzane e ricotta grattugiata. Importante sapere che l’arancino siciliano va mangiato rigorosamente con le mani e soprattutto non ha bisogno di salse di accompagnamento, il suo cuore morbido e ricco è già sufficientemente condito e valorizza alla perfezioni il sapore del riso.

Grazie all’ Italia nel piatto ho approfondito la storia del riso e le tradizioni ad esse legate un esempio sono queste ricette che spero presto di postarvi: badduzzi di risu ‘nto brodo (polpette di riso fritte e servite in brodo), risu ‘o furnu (un timballo di riso ripieno al forno), le sfinci di riso (frittelle dolci di riso la ricetta la trovate qui) e il Riso nero alla messinese (una torta di riso) e altre ancora.

Ingredienti per 6 arancini di riso alla norma

Per gli arancini

2 bicchieri di riso originario ( circa 240 -250 g)
4 bicchieri di acqua
1 cucchiaio di dado vegetale fatto in casa
1 bustina di zafferano
30 g burro
30 g formaggio grattugiato
pepe nero macinato
noce moscata

Per il ripieno

1 melanzana tunisina o viola
500 ml salsa di pomodoro
1 cucchiai di concentrato di pomodoro
50 g ricotta salata stagionata o infornata grattugiata
50 g formaggio grattugiato pecorino o parmigiano
sale marino iodato fine
pepe nero macinato
foglie di basilico
olio evo

Per la panatura

Farina 00
acqua
pane grattugiato fine

Inoltre

100 g Formaggio a pasta filata
Olio per friggere

Tempo di preparazione 3 ore

Preparare il riso per gli arancini

Versate in una pentola il riso e l’acqua aggiungete il dado vegetale (o il sale) e accendete la fiamma. Lasciate cuocere il riso a fiamma media, quando l’acqua inizierà ad assorbirsi aggiungete lo zafferano e mescolate bene. Quando l’acqua sarà stata completamente assorbita dal riso, spegnete la fiamma e aggiungete il burro, il formaggio grattugiato, il pepe e la noce moscata a piacere. Mescolate accuratamente con un leccapadelle. Versate il riso su un piatto da portata livellandolo e lasciatelo raffreddare completamente.

Ripieno per gli arancini di riso alla Norma

Lavate la melanzana, rimuovete il picciolo e solo parte della buccia con un pelapatate. Tagliatela a dadini di circa 2 x 2. Prendete un grande scolapasta e disponete alternando i dadini di melanzana con del sale. Posizionate un piatto e peso sulla sommità (io uso una pentola piena d’acqua) e lasciate riposare per 1 ora circa. Trascorso il tempo vedrete del  liquido scuro uscire dalle melanzane. Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele bene con carta da cucina o con uno strofinaccio.

Riscaldate in un pentolino dal bordo alto almeno 500 ml di olio. Friggete poche melanzane per volta fino a farle dorare completamente. Mettete le melanzane a sgocciolare su carta fritti o carta da cucina. Procedete fino al termine dei cubetti. Lasciate da parte l’olio che potrà essere usato per la successiva frittura degli arancini.

Tritate finemente la cipolla, rosolatela in due cucchiai di olio evo per qualche minuto fino a farla diventare lucida e unite la salsa di pomodoro, il concentrato, un pizzico di zucchero e del sale. Lasciate cuocere la salsa per almeno 20 minuti, mescolando spesso.

Unite le melanzane, le foglie di basilico e lasciate cuocere la salsa ancora 20 minuti fino a quando non si sarà addensata completamente, aggiungete ora i formaggi grattugiati e mescolate bene. Lasciatela raffreddare benissimo prima di farcire gli arancini.

Gli arancini di riso alla Norma

Quando tutti gli ingredienti precedentemente prepararti saranno ben freddi (io in questo periodo metto tutto sul davanzale coperti con un canovaccio pulito) possiamo iniziare a preparare gli arancini di riso alla norma.

Prendete nel palmo della mano una quantità di riso sufficiente a ricoprirlo allargatelo formando uno strato uniforme e riempite con un cucchiaino di sugo alla Norma (regolatevi voi in base alle dimensioni che volete dare all’arancino) precedentemente preparato. Aggiungete dei pezzetti di formaggio a pasta filata cosi da ottenere un cuore morbido e chiudete delicatamente, non dovranno esserci buchi altrimenti in cottura il sugo potrebbe fuoriuscire. Procedete fino al termine degli ingredienti.

Panatura degli arancini di riso alla Norma

Versate in una bacinella da cucina acqua e farina mescolando energicamente con una forchetta fino ad ottenere un composto colloso e senza grumi, dovrà lasciarvi un velo sulle dita.

Versate poco pangrattato per volta in una scodella, il resto lo aggiungeremo di volta in volta.

Prendete un arancini di riso per volta e passatelo nel composto di colla e successivamente nel pangrattato. Pulitevi le mani di volta in volta per evitare che il pangrattato si impasti formando i grumi. Aggiungete il pangrattato di volta in volta quando necessario.

Cottura degli Arancini di riso alla Norma

Se l’olio che avete usato per friggere le melanzane non è bruciato potete riutilizzarlo per la frittura degli arancini. Naturalmente se necessario aggiungete altro olio nuovo per portare a livello.

L’arancino di riso per essere perfettamente asciutto e croccante dovrà essere fritto in bagno d’olio caldo per il tempo necessario alla formazione di una bella crosta d’orata e permettere al formaggio filante di fondere.

Gli arancini di riso alla Norma vanno naturalmente mangiati caldi e con il formaggio filante.

Conservare

Potete conservare gli arancini di riso alla Norma crudi in frigo per 2 giorni o surgelarli in sacchetti di plastica monouso. La cottura dovrà avvenire dopo uno scongelamento in frigorifero.

Siete curiosi di scoprire cosa le mie colleghe foodblogger dell’italia nel piatto hanno postato per le rispettive regioni? Non vi resta che visitare i loro blog:

Valle d’Aosta: Risotto alle erbe di montagna
Piemonte: Risotto al Barbera con scaglie di castelmagno
Liguria: Minestra di riso e baccalà
Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco
Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego
Veneto: Risi e latte
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita
Toscana: Minestra di riso e lampredotto
Marche: Riso alla marchigiana
Umbria: Riso e patate
Lazio:
Abruzzo: Risotto alla marinara
Molise: Riso al sugo con scamorza e uova sode 
Campania: Riso e latte per il giorno dell’ascensione
Puglia: Risotto alle seppie
Basilicata: Risotto con fagioli e salsiccia di cinghiale croccante
Calabria: Riso e scariola
Sicilia: Arancini di Riso alla Norma
Sardegna: Arrosu casteddaju ( RISO ALLA CAGLIARITANA )