Sarde a Beccafico alla Palermitana

Se mi seguite sulle instagram stories avrete visto che ho passato un intera mattina a pulire pesce: Alici e Sarde, si lo so li potrei comprare già eviscerati e aperti a libro ma per me non è la stessa cosa; a differenza delle altre persone a me piace sentire l’odore del pesce sulle mani, toccarlo e coccolarlo. Il pesce è un dono prezioso e spesso lo maltrattiamo, me compresa, con cotture sbagliate e intingoli dimenticandoci il suo vero sapore. Per questo ho scelto di preparare un piatto tipico della mia terra le sarde a beccafico.

Alici e Sarde sono tra i miei pesci preferiti, semplici, poveri, ma cosi ricchi di gusto e di sapore di mare; nella mia cucina non verranno mai chiamati poveri, ricordo ancora tanti anni fa’ un convegno dedicato al pesce azzurro intitolato il pesce negletto; durante quell’evento accademico c’erano coniugate le mie due grandi passioni: il mare e la cucina, ho imparato tantissime cose di cui ancora oggi faccio tesoro e ho mangiato per la prima volta le Sarde a Beccafico.

Sono parecchi anni che vivo al nord ma le mie tradizioni sono ancora ben radicate in me, oltrepassando la porta di casa mia il profumo che si respira è prettamente siciliano (con qualche accenno di Sardegna): negli arredi, nei profumi e nella ingredienti in dispensa, fari e conchiglie che adornano le pareti e le mensole della casa, come fare un tuffo in una casa al mare a 80 km da esso.

Mi sono accorta però che su queste pagine mancava una ricetta top in Sicilia le sarde a beccafico, un secondo piatto di pesce ricco e saporito (ho fatto varianti diverse di questa ricetta ma mai quella vera con tutti gli ingredienti come la tradizione vuole ed eccomi a porre rimedio). Grazie a questo raro incontro avuto per caso con le sarde al banco del pesce (qui si trovano raramente) vi posso lasciare la ricetta di pesce più conosciuta della tradizione isolana e una tra le più amate dai palermitani, se gli ingredienti non vi sono nuovi e vi ricordano qualcosa andate a leggere questi e vedrete come la cucina siciliana ha un grande filo conduttore.

Ingredienti per 4 persone

• Per le sarde a beccafico

1 kg di sarde fresche
300 g pane grattugiato fine
80 g formaggio pecorino
2 cucchiai uva passa
1 cucchiaio colmo di pinoli
1 spicchio d’aglio italiano
2 alici salate
1 uovo medio allevato a terra
prezzemolo fresco
abbondane olio evo
sale marino iodato fine
2 limoni siciliani
2 cucchiaini di zucchero semolato
pepe nero macinato
foglie di alloro
fette di limone per decorare

• Inoltre

4 cocottine o 1 pirofila da forno

Tempo di preparazione 1 ora

• Preparare il pesce

Pulite il pesce aprendolo a libro, rimuovete la testa le interiora e la spina centrale (io tolgo anche la coda ma ci vuole un attimo di attenzione altrimenti si aprono le due metà) lavatelo sotto l’acqua corrente a getto delicato per non rovinare il pesce, scolatelo in uno scolapasta capiente cosi da non schiacciarle.

• Preparare il ripieno delle Sarde a Beccafico

Mettete a bagno in acqua tiepina l’uva passa per circa 30 minuti. Lavate le alici salate sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale di conservazione e asciugatele con carta da cucina (eviterà di farvi bruciare successivamente). Lavate il prezzemolo e tritatelo insieme con l’aglio.

In una padella capiente tostate i pinoli per pochi secondi, versateli in una zuppiera, nella stessa padella calda tostate leggermente il pangrattato e versatelo nella zuppiera, nella stessa padella riscaldate dell’olio e aggiungete le alici lavate a fuoco bassissimo fatele sciogliere dolcemente e unitele al pangrattato. Unite l’uva passa sgocciolata (se volete potete ridurla in pezzetti più piccoli al coltello),il formaggio, il prezzemolo e l’aglio, l’uovo sbattuto, sale e pepe versate olio quanto basta a rendere il composto umido ma non troppo appiccicoso.

Prendete una teglia da forno o una pirofila e oliatene leggermente il fondo e disponetela sul piano da lavoro.

Prendete una sarda per volta posizionatela sul tagliere e farcitela con una pallina di impasto sul lato largo del pesce. Arrotolate stringendo cosi da far aderire il composto al pesce e evitare che scappi dai bordi. Disponete ogni involtino di sarda a beccafico nella pirofila fino a terminare gli ingredienti. Disponete le foglie di alloro tra il pesce.

Spremete i limoni cosi da ottenere il succo, sciogliete dentro lo zucchero e versatelo sul pesce.

• Cuocere le Sarde a Beccafico

Infornare a 180°C per circa 20 minuti, lasciate riposare le sarde a beccafico qualche minuto prima di servirle in tavola.

Cucina Regionale
Sicilia

English version

Sardines “in Beccafico” Sicilian recipe

For 4 people

1 kg of fresh sardines
2 lemons
2 teaspoons of sugar
lemon slices to decorate

• Stuffed

300 g fine grated bread
80 g pecorino cheese
2 tablespoons grape passes
1 tablespoon filled with pine nuts
1 clove of garlic
2 salted salads
1 medium egg
black pepper
Bay leaves
fresh parsley
oil
salt

Clean the fish by removing the head, the central plug and the interior.
Mix the ingredients for the filling in a bowl add oil until it gets a compact compound.
Get a little compound on each fish and roll it up. Place in an oven bake next to each other. Sprinkle with lemon juice and sugar, decorate with bay leaves and lemon slices. Cook for about 20 minutes at 392.00 ° F.